牛肉麵DIY--食譜示範 ∕李梅仙老師大方公開家傳美味絕學

上一篇 / 下一篇  2008-01-19 18:42:25

 
 

 牛肉麵DIY--食譜示範 ∕李梅仙老師大方公開家傳美味絕學,學會之後,感恩啦!
 




 
 

 
 

【美味牛肉麵完全不求人手則】 牛肉麵DIY--食譜示範 ∕李梅仙老師大方公開家傳美味絕學,學會之後,感恩啦!


牛肉麵DIY--食譜示範 紅燒
清燉
   
【美味牛肉麵完全不求人手則】
好吃到足以讓人掉口水的牛肉麵,不必然在街市巷仔內,只要備好料、用足量、掌控好火候,在家也可以料理出一鍋色香味俱全的牛肉麵。
台北牛肉麵高峰會上,眾家老饕公認全台北最讓人念念不忘的美味牛肉麵,藏身資深烹飪老師李梅仙家。「2005台北牛肉麵節」鼓動三不爛之舌,說服梅仙老師大方公開家傳牛肉麵美味絕學,學會之後,吃牛肉麵從此不求人。

牛肉麵料理示範∕李梅仙
*料理人小傳
李梅仙,30多年資深烹飪老師,出版過30本以上的食譜書,曾經擔任多屆美國肉類推廣協會美食顧問、速食麵料理包研發大師。


<紅燒>  
  材料:肋條5斤、洋蔥1個、紅辣椒1根、大蒜5粒、生薑片8片、青蔥4根、滷包1個。調味料:辣豆瓣醬2大匙、醬油1湯匙、胡椒粉適量、米酒1湯匙。
     
做法:
1. 牛肉切成5公分見方的肉塊。
2. 洋蔥切絲;紅辣椒、青蔥切段;大蒜、生薑切片;番茄切塊,備用。
3. 牛肉放入滾水汆燙去血水後,另煮一鍋水,放入適量蔥段、薑片及滷包,水滾後(水量剛剛能淹過材料),將汆過水的肉塊放入,落米酒,待水開之後,讓肉塊稍煮一下,即可起鍋,湯汁留用。
4. 起油鍋,陸續放下洋蔥、紅辣椒、青蔥、大蒜、生薑、番茄翻炒,然後放下牛肉塊和豆瓣醬,拌炒均勻。
5. 將煮過牛肉的湯汁和滷包一起倒入材料中,加醬油、胡椒粉調味,先煮到滾沸,蓋上鍋蓋,轉小火紅燒兩個半小時。

<清燉>  
 
材料:半筋半肉5斤、芹菜一支、薑6片、蔥2支、米酒1湯匙。
牛骨高湯:選用牛的龍骨,汆燙,洗淨浮沬。另起一鍋滾水,放薑、蔥、米酒及牛骨一起熬高湯,先用大火將水滾開,而後關小,維持菊花火狀態燉兩小時。
做法:  
1. 牛肉切成5公分見方的肉塊。
2. 肉塊先汆滾水去除血水。
3. 再燒開另一鍋水(水量淹過肉塊),加薑片、米酒、蔥段,水開後,放下肉塊煮一下,讓肉質緊縮。
4. 燒開牛骨高湯,將煮過的牛肉撈出放入高湯中,加薑片及蔥段和一支芹菜,以小火燜煮兩小時,起鍋時再加鹽調味。

<梅仙老師有交代>
1.牛肉麵要好吃,選肉、用料非常重要,自家料理尤其要捨得用料,本地產的新鮮黃牛肉是首選,按工序料理出來的原湯原汁則確保了湯頭的鮮濃醇郁。
2.紅燒和清燉的牛肉用料部位不同,紅燒選肋條,也就是中間部位的腩肉,靠近前端的牛腩比較肥,肉質口感雖好,但不適合用做牛肉麵,吃來容易膩。
3.清燉要選五花的半筋半肉,這個部位的肉吃來油潤,又帶著筋皮,口感吃來特別豐富。
4.紅燒用的滷包,選用那種最簡單的花椒+八角滷包即可。
5.辣豆瓣醬是紅燒牛肉麵的關鍵,梅仙老師使用的是古亭女中巷子裡的寶川辣豆瓣,此外,內湖的李記也不錯。
6.紅燒牛肉一定要一次落足湯料,中間不能再加水,燒好之後試味道,再依個人喜好加入鹽巴調整鹹度,但絕不可以直接加醬油,破壞原湯味道。
<煮麵條>
牛肉麵,顧名思義就是牛肉+麵,知道牛肉在那裡還不夠,麵條也很重要。
吃牛肉配什麼麵條?完全依個人口感喜好,寬板的刀削麵、圓扁的陽春麵、纖細的拉麵,選擇隨在你。梅仙老師個人的偏好是,用陽春麵配紅燒,細拉麵做清燉。
下麵條,切記寬鍋沸水,水滾之後,放下麵條,讓麵條在滾水中徹底翻滾,中間點兩次冷水,就可以讓麵條起鍋,放在碗中,再澆淋上牛肉原汁,鋪上肉塊,撒把切細的蒜苗和蔥花。
 
<吃牛肉麵 配什麼>
吃牛肉麵,唯一主角永遠是牛肉和麵,但可以配多樣的小菜,開胃兼爽口。
小菜中酸菜一定不可缺少,那是紅燒牛肉麵的絕配。此外,還可以備好香菜、辣油和白醋各一碟在旁邊,讓客人自由添加。
                 





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