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烏龍茶初製方法

 


   日照34c上下4度    時間:10~20分
 溫度:熱風35C   時間:20-50分   香氣初定
  靜置及攪拌    時間:6~10時

  溫度140-160C   時間:5-7分   抑制發酵
  包種茶成條索狀




半球型烏龍以布球揉捻
室內萎凋
萎凋 (Withering):通過涼菁、曬菁蒸散部分水份,提高葉子韌度,以便乾後搖菁。伴隨失水過程,鮮葉發生一系列化學變化,酶活性加強,散發部分青草氣,利於香氣透出。

涼菁:室內自然萎凋,與曬菁結合,一則散發葉子表面水份和葉溫,使茶菁轉活,保持鮮度;二則延緩水份蒸發速度,保持曬菁質量。

曬菁:日光萎凋,俗稱“倒菁”或“開菁”。利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,與涼菁交互進行,對形成烏龍茶香氣產生作用。

熱風萎凋:補陰雨天日光不足。

熱風萎凋
搖菁:鮮葉置於搖菁機搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,促進鋂促氧化作用。搖動後,葉片由軟變硬稱“反青”;再經過靜置, 酶促氧化作用減緩,葉柄葉脈中水分擴散向葉片,鮮葉逐漸膨脹,恢復彈性,葉片由硬變軟稱“還陽”,如此產生一系列化學變化。

葉緣細胞破壞,改變供氧條件,葉片成紅邊。葉片中央顏色,由暗綠轉淡綠再轉黃綠,產生“綠葉紅鑲邊”理想程度。

梗脈中水分和水溶性物質向葉面滲透,水份從葉面蒸發,水溶性物質在葉面累積,利於香氣、滋味的發展。

做菁機

殺菁 (Fixation):炒菁。
炒菁機
抑制鮮葉中鋂活性,控制多酚類氧化,防止葉子繼續紅變,固定作菁形成品質。

使低沸點的青草物質揮發和轉換形成馥鬱茶香。

溼熱作用,破壞部份葉綠素,使葉片黃綠而亮。

蒸發部份水分,使梗葉柔軟,適於揉捻。

揉捻 (Rolling):

初揉機
反覆搓揉,形成烏龍茶外形。

破壞葉細胞,擠出茶汁,粘付葉表,沖泡時易溶於水,以增濃茶湯。

球形烏龍茶,再以白細布趁熱包揉,與解塊散熱同時進行。

包揉機
烘焙機
乾燥 (Drying):
乾燥機
焙火,低溫慢烤,焙至茶梗手折脆斷,氣味香純。

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  • stan4861 經驗 +10 優質圖文獎勵!!! 2010-10-25 22:13
  • stan4861 金幣 +10 優質圖文獎勵!!! 2010-10-25 22:13

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學習了,好像走一趟製茶場,
原來製茶學問如此大,沒有3-5年看來難有小成

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最要不得的是熱風萎凋

此地日光萎凋竟然只有十來分鐘,可見溫度是多麼高了。

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