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紅茶品質的形成過程

紅茶品質的形成過程

[glow=570,#B400B4,6]紅茶品質的形成過程[/glow]

一,鮮葉加工過程中的理化變化
一)水分變化
鮮葉含水量75%左右,初制紅毛茶含水量6%左右,可是紅茶鮮葉初制過程是一個逐步的大量失水的過程.在鮮葉加工過程中,萎凋工序失水速度緩慢,失水量約點總失水量的50%左右,揉捻(切)發酵工序水分變化不大;乾燥工序則在較短的時間內失水量較多,約占總失水量的40%左右.從失水的角度來說,主要是萎凋和乾燥工序.而揉捻(切),發酵工序則要防止水分散失,經免影響發酵的正常進行.

1.萎凋工序失水
萎凋過程中,葉子失水的速度在正常情況下呈現相對的快—慢—快的波狀失水的現象,而失水絕對量是先多後少.
以18小時萎凋失水35%,則前6小時失水約75%;占總失水量5/7.後12小時失水占2/7.萎凋過程中水分變化這一特點是由於鮮葉內水分存在狀態所決定的.(自由與結合態)

影響萎凋葉水分蒸發的因素有兩方面:第一是制茶原料,第二是制茶條件.
A
.葉子內含水分通過兩個途徑蒸發.一是葉背面的氣孔,另一是葉表角質層.葉子老嫩不同,表皮角質厚度程度不同.老葉角層厚而堅柔,水分難於蒸發的.因此嫩葉水分多有半數是通過發育不的角質層蒸發的.因此嫩葉蒸發的速度比老葉快.若老葉嫩葉混雜萎凋則造成失水不勻,影響萎凋質量.

B
萎凋過程中影響水分蒸發的外界條件因素很多,主要有溫度,濕度通風條件等它們之間互相影響,其中的溫度影響最大.萎凋溫度越高,失水越快.決水過快,不僅造成葉子多部位失水不均勻,而且理化變化不協調,化學變化不足,影響發酵正常進行.因此在萎凋工序,要嚴格控制氣溫,防止葉溫過高,掌握好萎凋葉失水程度,失水勻度,失水速度,以控制和調節葉內物質轉化的深度和廣度,對提高制茶品質具有重要的作用.

萎凋促進酶的 化,為紅茶品質打下基礎萎凋過程由於葉子緩慢失水,細胞液濃縮,原生質膠體也逐漸濃縮,有機酸含量增加,從而使液
膜,原生質膜的可透性提高,細胞內含物的滲透作用增大.酶進一步活化,葉內生化變化加劇,為形成紅茶紅葉紅湯下基礎.由可此是,萎凋過程葉子失水不是一個單純的物理現象,而是與一系列生化變化密切相關的.因此,在生產上經萎凋葉的含水量或減重率來作為萎凋知度的指標.


揉捻(切)發酵工序對水分的要求
萎凋適度,葉子細胞失水
壓減弱,葉質由脆變軟,為揉捻(切)準備了物理條件,同時為發酵生化反應例造了最適宜的條件.因此作為揉捻(切),發酵工序不要求失水,在高溫季節裡揉捻室內要灑水,發酵主要噴霧灑水,否則失水多,揉捻條索不緊,碎茶多,發酵困難.


乾燥階段水分的要求
經過萎凋揉捻(切),發酵, 的品質已基本形成,必須立即破壞酶的活性,固定已形成的有效萬分和條形,為此採用一定溫度條件,使葉內水分汽化蒸發而達到乾燥的目的.
乾燥工序由於葉內表層水和裡層水蒸發速度不同,首先是表層水迅速蒸發,然後,裡層水不斷運送至葉表層蒸發.因此乾燥必須分毛火,足火二步進行.中間還需經過攤晾,才能使葉內絕大部分水蒸發散失,達到毛茶含水量4~6%的要求.

毛火階段在較高溫度下,使葉表層水迅速而大量蒸發,達到破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶性氧化.這階段失水速度最快,失水量多,占乾燥總失水量的六分之五.
足火葉內含水量20%左右,大部分裡層水,由葉內層轉送到葉表層蒸發,速度較緩慢.如高溫足火造成葉表面硬化,葉內層水分蒸發不出來,便 產持外干 內濕現象.因此足火必須採取低濁慢烘,便葉內裡層水緩慢均勻地蒸發,發展紅茶香味的目的.


二 ) . 酶的活化
芽葉經採摘離體後,隨著葉內水分的散失,葉內含物濃縮,酶的濃度相奕增大,葉汁向酸性方面增大,改變了酶的存在狀態,從結合狀態變為溶解狀態,酶的活性增強.推測是正常萎凋葉徑15~18小時後,其多酚氧化酶的活習,可達鮮葉的2~4倍,其它酶的活習也不同程度增強.隨著萎凋葉溫的升高,時間越長,酶的活性增加愈快.

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萎凋工序酶的活性變化
萎凋時由於正常的代謝被打破,各類酶系的代謝方向強烈的趨向於分解.好澱粉分解為單糖,蛋白質水解為氨基酸等,使可溶性物質含量增加.增強情況P82表3~5

揉捻工序酶的活化
在揉捻工序中葉子內部不但繼續萎凋過各中已經發生的一第列生物化學變化,而且變化更為劇烈複雜.
萎凋葉徑揉捻之後葉細胞破壞,茶汁流出,葉內含物充分混合併與空氣接觸,使氧化酶類能獲得更多的氧氣,氧化速度大大加快.據測定揉捻葉對氧的吸收量為萎凋葉的2倍以上,酶的少百分比性能鮮葉的2~5倍,但不萎凋輕重,酶的活性均能達到相當近似的水平.
由於葉細胞破壞,多酚 類化合物與原生質混和,使原來存在於原生質中的某些蛋白質(包括某些酶蛋白)發生性,而許多酶(呼吸酶或其它水解酶)的活性降低或失活.因此,原生質在萎凋中強度已經降低了的呼吸代謝受到抑制,葉子的有氧呼吸作用和無氧呼吸作用變得更甚至停止.然後多酚類化合物是多酚氧化酶作用的基質,故多酚氧化酶在多酚類化合物中不容易失活,仍保留相當活性.並且在空氣中氧分子的參與下,使原來的酚與醌氧化還原的相對平衡打破,多酚類化合物強烈趨向於氧化縮.因此揉捻中酶習氧化便成為生化變化的主流.

發酵中酶活化
紅茶發酵工序,在生化變化的實質上與揉捻工序是一個整體,是繼續完成揉捻葉內的生化變化,但是隨著葉溫的升高氧化速度加快,氧化產物增多,與酶蛋白形成複合物,使多酚氧化酶含量減少,而使酶性氧化減退.因此,在發酵和揉捻工序中注意葉溫的變化,若室溫過高,應估取降溫措施.

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三 ) 主要化學成分的變化
多酚類化合物
多酚 類化合物的氧化縮合是紅茶密閉制的特點,是形成紅茶色香味的主要生化變化.從萎凋開始多酚 類氧化酶活習增強,可深習多酚類化合物含 量逐漸減少.
日光萎凋可溶性多酚類化合物減少較多,可能是溫度較高及操作時葉子機械損傷較嚴重.萎凋槽減累程度稍輕.
萎凋過程中,多酚類物質變化
萎凋工序,多酚類化全物的氧化,縮合是紅茶初制過程中物質輕化的一種趨向,適度氧化,對紅茶品質的形成是有一定作用的.但必須指出,正常的萎凋過程多酚類化合物少量變化,不是萎凋葉中的物質變化的主流.但因個因掌握不當,萎凋溫度過高,使多酚氧化酶的酶的促氧化,過於劇烈,結果多酚類化合物偋化產物則多是不容性二縮合物,使可溶性多酚類化合物大量減江和,這對紅茶品質形成是極為不利的.


發酵
紅茶的民酵是在以多酚氧化酶為主體的催化下,利用空氣中的氧,使多酚
類化合物產生一系列的氧化作用,生成多種氧化產物.與此同時,其它物質在多酚類化合物氧化,還原的推動下進行比較複雜的化學變化.從而形成紅茶為色香味品質.
紅茶發酵過程中,多酚類化合物的氧化,包括酶習氧化和非酶性氧化兩種,化學物質的氧化,如果是在酶的催化作用下進行的稱為酶促氧化,如果物質的偋化在常溫下,不靠酶的作用而能被空氣中的氧所氧化,這就是通常所說的非酶性氧化或自動氧化.

例如:綠茶茶湯放置時間較長後,水色由綠變黃,以至變紅屬於多酚類化合物的自動氧化結果.再有茶葉貯藏過程中,滋味變淡,湯色變暗等,也是由於自動氧化所形成的.
在紅茶發酵過程中,多酚類化合物在酶促作用下,生成鄰醌和聯苯醌酚.這類化合物的氧化能力極強,在一定外界條件下,便不需要酶促作用,而氧化其它的物質.但是自動氧化,在紅茶發酵作用中是很次要的,它消耗氧的量,不超過氧的總消耗量的10%左右.因此,紅茶發酵的主要生化變化是多酚類化合物的酶性氧化.

紅茶發酵過程中,多酚氧化酶,對兒茶素的采和力比其它多酚類化合物要大.所以多酚類化合物的酶促氧化是以兒茶素的氧化為主.而在兒茶素的組成中,(一表及食子兒茶素(L-EGC)和L,EGCG因為它們的氧化還原勢比其它兒茶素低,同時它們的含量也較多,約上兒茶素總量的60%以上,因此最先被大量氧化縮合,其氧化,縮合產物,對紅茶色香味關係極大.

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多酚類化合物氧化生成茶黃素,茶紅素等產物的過程是極為複雜的,其轉化表述如下:
多酚類化合物--(酶加氧)--鄰醌類(最初產物)--聯苯酚醌類(中間產物)--(還原)--雙黃烷醇類(元色溶於茶湯)或--氧化(需氧)--茶黃素(橙黃色溶於茶湯)--偶聯氧化(需氧)--茶紅素類(棕紅色,溶於茶湯)--(和蛋白質結合現浣)--不溶性物質(棕紅,葉底)

茶黃素(TF) 提純後是結晶狀粉末,色澤金黃,水溶性好,滋味辛辣,是有強烈收斂性,茶黃素是構成紅茶水色明亮,滋味濃強鮮爽的物質,是形成紅茶金圈的因素.在紅茶中,茶黃素含量一般呂占於物質的0.7~1.5%,高的達1.7%以上.茶黃素含量的高低是衡量紅茶品質優劣的主要成分.

茶紅素(TR) 呈棕紅色,是紅茶紅色的物質的主要成分,顯酸性,收斂性弱茶紅素在紅茶中占於物量的5~25%左右,是構成紅茶茶湯濃度的主要成分.
茶紅素在發酵過程中,轉化有三方面:大部分份量可溶狀態,溶解於茶湯.
部分與蛋白質結合,形成不溶於水的棕紅色物質溶化於葉底,是構成紅色葉底的物質.
部分進一步氧化而轉化為未知結構的暗黑色—茶湯表.
黑色素溶於茶湯或與蛋白質結合況澱於葉底.均使水色,葉底變暗.
紅茶發酵過程中,多酚 類化合物酶促氧化結果,使兒茶素和可溶性多酚類化合物含量下降,非水溶性各酚類化合物含量 不斷增加.


二. 紅茶品質的形成
紅茶是一種發酵茶形成紅茶特有的品質特點,由於發酵使鮮葉內化學成分發生一系列的物理和化學變化.
紅茶的發酵起綠葉紅變,實質上是多酚類化合物的酶性氧化,不同於一般的釀酒,能醬的發酵的性質加以區別.
綠葉紅變及色澤的形成:
鮮葉在正常生長時,活細胞在呼吸代謝過程中發生兒茶素+氧----多酚酶---鄰醌+水(呼吸色素)
同時鄰醌又從氧化基質(葡萄糖) 取氧還原為多酚類化合物
鄰醌+葡萄糖—兒茶素+二氧化碳
由於這一區反過程是平調而協調的,所以生成的醌類物質沒有聚積的可能,茶樹上綠色葉子就不會變紅.
製造進程中:
萎凋促進酶活性增強
量化基質葡萄糖不斷消耗
失去平衡多酚類氧化趨於不可逆反應,產物聚積.紅茶即將開始.
揉捻破壞組織酶與酚接觸--(氧)--紅變達到高 酚類氧化充分有色物質積累,
乾燥破壞酶的活性,紅變結束
茶紅素與茶黃素含量高低及比例直接影響到兒茶水色的深淺,明亮度.
含量豐富,比例適中,水色紅艷明亮
老茶黃素比例高,湯偏黃,味青澀,發酵不足
老茶黃素比例高,湯暗濁,味淡,發酵過度.
茶黃素溶於水橙黃色,亮度,"金圈"與其多少決定
茶紅素是一種混合物,是紅茶內含最多的一類化合物,溶於茶湯棕紅色,不影響紅茶湯色和葉底深度的主要目標.
葉綠素影響
好未 充分破壞,是產生多條茶青的主要原因
胡蘿蔔素氧化較多,葉黃素變化小,當葉綠素破壞以後葉色呈黃色,葉黃素造成,二者不溶於水,形成干茶和葉底
花青素發生氧化味青澀味稍減累
花黃素氧化,湯色紅艷 不相關
滋味
多酚類化合物:咖啡鹼,酶氨基酸
多酚類化合物
滋味濃強的主要成分.
由於酯型兒茶是一類複雜的兒茶素,本具有強烈的苦澀味收斂性強,發生氧縮合,生成茶黃素,茶紅素.
茶黃素有收斂性,茶紅素過多則使醇和,收斂性強
好茶黃素含量在0.7%以上,茶FR9%以上比例10~15左右時,品質較優良.
含量高及比例與合理的制茶技術有一定關係
滋味鮮爽
氨基酸:未氧化的兒茶素,茶黃素,咖啡鹼等
氨基酸是鮮味物質多與多酚類協調配合,紅茶濃醇鮮爽的滋味特徵.
咖啡鹼帶苦味,與茶紅素,茶黃素形成不溶於冷水的混合物,產生冷後渾現象,越紅是說明物質越豐富..
茶黃素+咖啡鹼混合物橙黃色
茶紅素+咖啡鹼混合物棕色帶暗
品質優良,黃素含量高,冷後渾現象出現快 狀物鮮色悅目, 狀的灰暗,茶紅/TF比例大,明亮度,鮮爽度大
甜味
糖類物質作用
多醣(溶水酶)單,雙糖
原果膠素(果膠酶)水溶果膠
茶香氣
鮮葉50種黃色物質,紅茶33種.
膠類高,產生主要,在加工過程中產生色味物質;
低 蒸發損失,醇類氧化成 ,酸性物質中香氣顯露,鄰醌氧化能力較多(氨基酸,生成氨基酸兒茶素紅艷湯色及水顯香氣) 組分複雜,量數 綜合形成 , 香氣的變化呈現先低,中高,後低的傾向.發酵發水濃郁的香氣時,停止發酵即可得較高的香氣.

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