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[資料整理] 紅茶的品種特徵及工藝

[glow=570,#F00000,6]紅碎茶製造[/glow]

   我國紅碎茶初制始於1958年。自1964年在全國六個點普遍開展試制至今的27年間,已形成有傳統製法、轉子製法刃C·T·C製法及L·T .P製法四種基本製造方法。各種製法的初精製工序相同,但初制各工序的工藝技術指標各有差異。

   紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣,都必須通過鮮葉驗收與管理、萎凋、揉捻(增加揉切過程)、發酵與乾燥等工序。本節著重介紹紅碎茶工藝技術指標,尤其是矯切工序中使用的不同機具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。

  (1)萎凋

   紅碎茶製造中,有不經萎凋的製法,但實踐證明不經萎凋的紅碎茶片茶多,內質缺少濃強度。傳統製法對萎凋葉含水量要求為61-63%,轉子製法對萎凋葉的含水量要求為59-61%,C·T「C製法對萎凋葉含水量要求為68一70%,而L·T .P加C·T·C製法的萎葉含水量要求較高,一般為68-72%。儘管萎凋葉的含水量要求不同,但均需有一段萎凋時間,使葉內的化學成分產生一定的變化。

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  (2)揉切

  揉切是區別各種製法的主要工序,由於揉切的機械不同,工藝技術亦相應不同,其產品的外形、內質亦不同,導致了幾種主要製法的產生。現就目前我國的四種主要製法的揉切工序簡介如下:

  ①傳統揉切法傳統製法是一種較為原始的製法,60年代中末期,我國各茶廠普遍使用,其製法特點是採用平面揉茶機與平面切茶機,先打條後揉切。

  使用平面揉茶機揉捻又叫「平揉」,平揉機一般分90型(揉桶直徑為90厘米)、60型、50型等,投葉量根據揉機型號而定,不宜過多或過少,過多翻轉成條困難,葉細胞不易破損,過少不便加壓,葉細胞破損亦達不到要求。全程揉捻時間,春茶宜長,約40分鐘,夏茶宜短,約35分鐘。加壓時應掌握輕、重、輕原則。同時要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量,以及氣溫的高低,而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高,揉捻時間可稍短,加壓宜稍輕;原料老、含水量低、氣溫低,揉捻時間可稍長,加壓應稍重。以春茶40分鐘揉捻為例,不加壓揉10分鐘,輕壓8分鐘,松壓2分鐘,加中壓8分鐘,松壓2分鐘,再加中壓8分鐘,松壓2分鐘,下機解塊篩分。解塊篩分的目的在於散熱。篩底取芽茶送發酵作葉茶,篩面進行揉切。

  使用平盤式切茶機進行揉切也叫「平切」。平切機具一般為70型、55型盤式揉切機。經揉捻後的茶坯,一般經3次平切、三次解塊,第一次平切時間為25-30分鐘,解塊篩分取篩底一號茶,篩面復切,二切時間為20-25分鐘,然後進行第二次解塊篩分,取篩底為二號茶,篩面進行第三次揉切,再行解塊篩分,取篩底為三號茶,篩面作尾茶,一併送發酵。各號茶及時發酵後分別乾燥歸堆。

  傳統揉切法產生葉茶(FOP,OP),第一切的一號茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶,二切、三切的二號茶和三號茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

  傳統製法的產品葉、碎、片、末四類花色齊全,分檔清楚,干茶色澤烏潤。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出,以有利精製。但由於葉組織的破壞不強烈,細胞破損率低,每次的切時過長,全程揉切時間一般超過100分鐘,加之溫度過高,加速了內含化學成分的氧化,因而往往造成發酵過度,使香味濃強度降低,而且尾茶多,對提高經濟效益不利。

  傳統揉切法使用的機具多,安裝佔地大,花工多,因而成本較高,同時只能進行間隙式的生產,對初制機具聯裝,進行連續化生產,帶來技術上的困難,目前我國除少數鄉鎮企業還採用此法外,在大型茶廠已被逐步淘汰。

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②轉子揉切法轉子揉切法的切碎是採用臥式轉子機完成的。茶葉經過揉捻,茶坯緊捲成條後投入轉子機進茶口,由螺旋推進器推至切碎區,通過擠壓、絞切切碎茶坯,再從機尾排出,在轉子機中的時間短,絞切擠壓力大,顆粒較平切緊結,尾茶較少,一般為6一10%,經濟效益較高。茶坯下機後經篩分散熱,三切三篩取一、二、三號茶及尾茶,分別及時送發酵。

  一個紅碎茶制茶廠,揉切車間是關鍵的車間,它既決定本廠紅碎茶的規格,又是設備、人員、技術密集的車間『平揉打條、轉子揉切,機具往往難於配套,造成各工序的在制茶坯積壓或斷料,影響生產的正常進行,釀成品質不穩定。目前部分大型紅碎茶廠的揉捻,採用30型臥式揉捻機,第一切採用大型轉子機。二切採用中型轉子機,三切採用小型轉子機,萎凋適度的葉子,由輸送帶輸入臥式揉捻機後,即可進入連續流水線作業,一次完成。如下圖所示。

  轉子揉切機的型號一般按口徑尺寸分為30型、25型、21型、20型、18型、16型幾種。根據各型號茶機的性能及台時產量合理配套,廣東英紅華僑農場轉子機作業線的配備為21型一20型一16型,生產效率高,顆粒較緊結,成茶鮮強度好。轉子揉切機切碎茶坯,具有強烈、快速的揉切效果,避免了平揉平切費時長,茶坯在制期間熱發酵的毛病,相應能提高品質,又能節省設備、廠房投資,降低成本。但是茶坯在轉子機中因強烈擠壓和絞切而產生高溫,在短短的幾分鐘內使茶坯溫升5-10℃,對發酵帶來不利的影響。

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本法含洛托凡機製法。

  ③C·T『C機揉切法C·T『C機是一種能對萎凋葉進行碾碎、撕裂與捲曲的雙齒輥揉切機,喂粒輥70轉/分,搓撕輥700轉/分,切碎顆粒的大小依兩輥齒隙而定,齒隙最小距離為0.05-0.08毫米,最大不超過0.2毫米。茶坯通過喂粒輥進入兩輥相交的切線位置上,被高速搓撕碾碎成為顆粒,揉切作用強烈而快速。由於一般葉片的厚度為0.12毫米(大葉種),故能使揉切均勻。因齒隙小擠壓力大,葉溫亦有瞬間的升高,但由於齒輥未封閉而敞開,所升高的溫度在輸送帶上即可散失,因而經3次C·T·C機切碎的在製品,仍保持鮮綠色。

  C·T·C製法首先要求有優質的鮮葉原料,一般須在2級以上,低於3級的鮮葉多片,易損壞齒輥。其次,對萎凋葉含水量要求較為嚴格,以控制在70%左右為宜,第三,C·T·C聯裝的最後一台C·T·C,齒輥間隙不能大於0.12毫米。萎凋葉經過去雜後輕揉,經三次C .T·C機切碎,即可送往發酵。一般均與洛托凡配套使用,去雜後的萎凋葉進入洛托凡,經過輸送帶接連進三台C·T·C切碎,最後經解塊器直接打落發酵車中,全程僅3-4分鐘。而實際揉切時間為1-2分鐘,因而此法具有低溫、強烈、快速揉切的工藝特點,而且精製率高,成品花色少,便於精製.其工藝流程如下圖:

  C·T·C茶顆粒緊捲重實,色澤棕黑油潤,內質香味濃強鮮爽,湯色濃亮,葉底紅勻鮮活。

  C·T·C機的一對齒輥容易磨損,每作業200小時需要清洗一次,以保持齒形鋒利。我國目前在使用進口C·T·C機的同時,也發展國產滾切機的生產,只是尚未得到大範圍推廣。

  ④L·T·P機錘擊法L·T·P機框中有31組錘片和9組刀片,每組有錘(或刀)片4把共160把,萎凋葉進入機框後,經160把刀、錘片的高速錘擊切碎,形成細小的粉末,經風力旋轉使粉末膠結成顆粒而噴出機框。

  1979-1980年,中國土畜產進出口總公司先後從國外引進三台L·T·P機及其他配套機具,分別在廣東省紅星茶場、廣西百色茶場和湖南平江茶廠、甕江初制廠進行試用研究。爾後,我國自行設計的錘擊機相繼間世,目前已經形成小批量生產。

  L·T·P製法有單機及與C·T·C聯裝切碎方法兩種。L·T·P切碎法要求萎稠葉含水量為68-72%之間,含水量低於68%的片茶多,鮮爽度不好,高於72%的茶團塊增多,顆粒大,不易解散,因團塊內缺氧,造成發酵不勻,影響品質。

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   (3)發酵

  目前多數大型茶廠均使用發酵車控溫、通氣發酵,即在發酵葉層中不斷地吹入潮濕空氣,以達到增氧增濕的目的。發酵裝置由水分化霧器、低壓離心風機、矩形風管及32-36輛發酵車組成,每輛小車分兩層,中隔是有孔眼的鋁板,上層盛葉約60-70公斤,下層接上主風管後即可導入低溫高濕的空氣,進行控溫發酵。一般發酵時間為80-90分鐘,用溫度計每隔10分鐘觀察記錄一次溫度,大致是在室溫24C的情況下,10分鐘後茶坯溫度上升為30-32℃,20分鐘後降到26-27C,60分鐘後降低至室溫,並一直平穩至結束。待發酵葉的色澤由鮮綠一黃綠一綠黃一紅黃,青草氣味消失,即為適度,應立即送往乾燥。

  目前我國海南省的南海茶場及嶺南茶場,開始試用發酵機發酵,在百頁板層內通入20-26℃的潮濕空氣,在攤葉厚度10厘米的情況下,在60分鐘內可完成發酵過程,這對紅碎茶生產的連續化作業帶來了方便。

    (4)烘乾

  烘乾的目的、原理與工夫紅茶相同,但由於紅杯茶體型細小,茶坯含水量較高,因此一般使用大功率的乾燥機,如在有條件的大型茶廠,使用馬歇爾式乾燥機,或國內新型(或改造)熱輸送帶乾燥機,輸送帶進口溫度為120℃,出口溫度為38-40℃,烘箱進口溫度為95℃,出口溫度為54℃、紅碎茶烘乾有一次烘乾和二次烘乾兩種。傳統製法、轉子機製法的茶,一般一次烘乾,而生產量大或CTC,LTP製法的茶坯一般分二次烘乾,使用熱輸送帶乾燥機的一次烘乾較好,而用國內其他烘乾機時進行二次烘於為宜。

  熱輸送帶乾燥機的輸送帶進風溫度為120C,當發酵葉遇此高溫,發酵便迅速終止,同時大量蒸發水分,進入機體烘箱後,由於分層引進熱風,百頁板的各層溫度較為均勻,茶坯大量蒸發水分,在15-25分鐘內,含水量可降至低於6%,一般以掌握在5%左右為宜。一次乾燥的毛茶色澤烏潤,其操作簡便,要求乾燥機性能好,效率高,發酵茶坯含水量稍低。二次乾燥的作業分兩次進行,第一次為「打毛火」,烘至七、八成即含水量為15-25%,下機攤涼散熱,使茶坯內水分重新分佈,冷卻至室溫再進行第二次乾燥(稱「復火,』),復火溫度宜稍低,時間稍長,烘至足干(一般含水量為5%左右)下機後攤涼裝袋(箱),或即行歸堆精製。

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   (5)毛茶歸堆

  乾燥後的毛茶,按原料老嫩、篩切次數不同,各號按質歸堆。歸堆的原則以內質為主,參看外形。內質又以香味為主,結合看葉底、嫩度和色澤.把品質大致相同的各天各批毛茶分為6-8個堆,其中4-6個正堆,22個尾茶堆,一堆主制上檔,二堆主制上檔或中檔,三堆主制中檔,四一五堆主制下檔,六堆為協商樣原料。尾茶1堆內質較好的可提取下檔或協商樣,尾茶2堆作提取協商茶的原料。此外劣變茶亦應分輕劣變、重劣變茶存放,另作處理。

  各堆分倉儲存,依照上述原則,每天每批毛茶分別審評品質,決定堆次,裝袋後立即按堆入庫。

  紅碎茶的精製原理及方法與工夫紅茶精製大體相同,但加工機械的使用及工藝流程較為簡單,尤其在鮮葉原料好、條件好的大型茶場(廠),鮮葉嫩度一致,烘乾後的毛茶立即篩分清選即可裝箱,初精製在一條作業線上完成。大多數茶廠則分初、精製兩大部分。全國各地製法不一,各套樣的風格不同,精製、成品花色亦有較大差異。

現將三、四套樣的精製方法介紹如下:

  我國第三、四套樣無葉茶,碎茶按體形大小分為一號、二號、三號,另有片茶、末茶等花色。碎茶一號一般是平面圓篩機的16孔底至24孔面茶,碎茶二號一般是10孔底16孔面茶,碎茶三號一般是8孔底至10孔面茶,規格十分清楚.如毛茶嫩度好,淨度高,則採用一次平面圓篩機一次風選,經揀剔除雜,即成毛茶。

  凡使用傳統製法的毛茶,有的平揉後即篩取芽茶作FOP,平切時切碎效率較低,碎茶中有部分條形茶可作OP的原料。因此碎片茶的平圓篩頭子茶及初制中的部分尾茶,都可作提取葉茶的原料,。

  我國現行的紅碎茶四套樣的制定,是為了便於對各省區的碎茶品質進行控制和執行價格政策,各省區製成的紅碎茶交所屬口岸統一拼配出口。我國各套樣的品種花色,均應符合國際紅碎茶品質規格的要求.出口外形規格大致分為:

  FOP, OP, BP即葉茶,為8孔底至12孔面的長條形茶,其中FOP只有雲南生產。

  FBOP,:BOP即碎茶,為12孔底至24孔面茶,系顆粒形重質茶。我國第三、四套樣的碎一為16孔底、24孔面;碎二為10孔底16孔面;碎三為8孔底10孔面。第二套樣的碎茶一號相當於FBOP類型,碎二、三、四號相當BOP,五號相當BOPF,六號體型相當BP,質量較差。

  BOPF,F即屑片茶,系碎茶中分出的大小長短相和但質輕的片狀釜,稱片茶(F)。國外BOPF屬於屑片類,我國相當二套樣的碎茶五號。此外還有20孔底28孔面的PF等花色。

  24孔底40孔面的砂粒狀顆粒茶稱為末茶(D),其中24孔底28孔面的為PD,24孔底40孔面的為D。目前60孔面亦作末茶,60孔底無經濟價值。

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看了那么多關于茶類,覺得也許真的喝的多就會悟的多。

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