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[資訊]從剛摘下來的咖啡豆到一杯咖啡的過程

[資訊]從剛摘下來的咖啡豆到一杯咖啡的過程


咖啡製法分乾燥法與水洗法二種:
1.乾燥法:
為最原始的方法,果實成熟後立刻採下,鋪放在寬廣平坦的空地上,經過二至四星期的風吹日曬,即可製成,又稱"自然咖啡"。但須注意的是天氣必須連續晴朗,否則容易腐敗、發酸,並散發難聞的氣味。雨量極為稀少的葉門就是用這種方法來製作,所以阿拉伯咖啡(即摩卡咖啡)品質極佳。

2.水洗法:
將採下的果實放入水槽內浸泡二十四小時,以柔軟果肉,再用果肉機將果肉打掉,然後再將種子浸水二十四小時,使殘留的果肉發酵並完全掉落,於是得到乾淨的種子,這就是粗咖啡,再以日光或人工烘乾之後,使用機器或人工去掉銀皮與隔層就得到精製咖啡生豆(稱水洗咖啡),將這些豆子分類後,分等包裝就可以運出銷售。乾燥式生豆風味固然不錯,但由市場銷售可看出,水洗式生豆較受歡迎。因為水洗生豆在製程中浸泡過,酸味較強,且品質較均勻,也可以機器化作業,更能廣大市場。

--> 烘焙 <--

當某種類型的咖啡豆被決定做成那一種產品時,烘焙過程中可以將咖啡豆的風味與特色完美的展現出來,就如同綜合一樣,烘焙也是一門講究平衡協調的專門技術,即使由相同比例的咖啡豆所組合而成的綜合品,或是由不同比例的組合也會因烘焙度的不同而有不同的演出。

炒咖啡生豆亦稱烘焙(Roasting)。咖啡依烘焙除去水分,成分亦會起化學變化,生成揮發性的芳香,並變成焦糖色。重量因而減少一五至二十%,容量約增三十%,咖啡特有的風味-酸味、苦味、甘味、澀味、香醇等,均是因烘焙而產生的。

通常咖啡製造法是傳統式的,依生產地的品種而做各種烘焙後再以炒豆之調配比率為準而調和,以創造出獨特風味。普通的配合是以生產地的比率加以烘焙,大致分淺、中、深﹔一般而言,輕度的烘焙酸味較強,具獨特香味,烘焙程度越深,酸味漸失,苦味越重。炒咖啡豆大約是在攝氏二百至二百五十度,為求炒過後的咖啡豆顏色表裏一致,須注意應由低溫開始烘焙,並在短時間內使其盡量膨脹,避免炒焦了,同時要防止脂肪分離,因為脂肪一分離就會在表面凝固。
主要原理是利用加熱下部瓶內的水,使之沸騰產生

氣壓,沸水經玻璃管壓入上層煮咖啡,降溫後使下

層呈類似真空狀態來吸取以煮好的咖啡,用中間的

濾紙過濾咖啡渣,這種虹吸式咖啡沖泡器和其他過

濾器不同,重點在於使咖啡能與沸水完全溶合,過

程中必須使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌,需注意

研磨顆粒大小,磨的太粗溶出速度慢,味道會不夠

,磨的太細,味道會太苦太酸,這種煮咖啡方式若

技巧成熟,可煮出具有個人風味的咖啡,但缺點是

較費時。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

摩卡(Moka)咖啡泡法

主要原理是利用加熱下部瓶內的水,使沸水之蒸氣

壓,將沸水經玻璃管壓入上層煮咖啡,降溫後使下

層呈類似真空狀態來吸取以煮好的咖啡,用中間的

濾紙過濾咖啡渣,這種虹吸式咖啡沖泡器和其他過

濾器不同,重點在於使咖啡能與沸水完全溶合,過

程中必須使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌,需注意

研磨顆粒大小,磨的太粗溶出速度慢,味道會不夠

,磨的太細,味道會太苦太酸,這種煮咖啡方式若

技巧成熟,可煮出具有個人風味得咖啡,但缺點較費時。

摩卡壺以底座的加熱方式來沖煮咖啡,為蒸餾式的

一種,在專業咖啡店中常見,家庭較為少用。

摩卡壺分為上下兩部分,水放在下半部煮開沸騰,

水滾時利用水的蒸氣壓力,滾水上升經過裝有咖啡

粉的過濾壺的上半部,當咖啡流至上半部時,需將

火關小,如果溫度太高會使咖啡產生焦味。建議使

用阿拉比卡豆,除水及咖啡豆以外,不咬煮其他粉

或液體,必須使用未煮沸的水,最好是純水,使用

1或2號細研磨的咖啡粉。

〈註〉選自「香醇咖啡」一書

電動咖啡壺

這是一種最方便的煮咖啡器具,適合在辦公室或人

多時使用,使用時先將所有組件(濾紙、濾杯……

等)裝妥,它便會自動泡好咖啡,而主要秘訣在於

時間的控制,煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度,其

餘時間溫度可稍微降低。使用電動咖啡壺時,咖啡

豆不可磨的太碎,避免過細的咖啡粉堵住濾網細縫

。塞風勢的煮法也是利用相同的原理。


〈註〉選自「小春的八卦居」網站

Espresso義式咖啡機器沖煮

義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡,沖煮過程

中的高壓可將咖啡豆中的油脂和膠質乳化溶解,咖

啡豆中的菁華會被壓力完全萃取出來,使煮出的咖

啡濃度會更高,口味和香味會更好。

〈註〉選自「香醇咖啡」一書

濾杯過濾式(Filter Coffee)

將深焙、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中,在以沸水注

入咖啡中央及周圍,滾水經過咖啡粉滴入壺中。濾

紙須與過濾器配合,過濾器通常為塑膠製,也有陶

製品,但因沸水溫度高,所以使用塑膠製為佳,較

陶製不易導熱。秘訣在於咖啡豆烘焙及碾碎程度,

烘焙咖啡豆不可太過火,否則會沖泡出苦澀的咖啡

,碾碎程度需稍粗,如果太細,便可能隨咖啡液流

入杯中造成混濁。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

布袋沖泡

利用布袋沖泡出來了咖啡香淳可口,用布袋的優點

是不必攪動袋中的咖啡,咖啡經由膨脹會冒出泡沫

,並逐漸往下過濾,重點在於咖啡粉的量,進而決

定沸水的量,沖泡時,注入沸水的時間為五分鐘,

水細細、慢慢的加,透過布袋,咖啡成分會完全被

沖泡出來。以法蘭絨網沖泡可展現出最大的風味。


〈註〉選自「香醇咖啡」一書

那不列塔那(Napoletana)

為過濾式咖啡的一種,將中度研磨的咖啡粉(5~6kg

/每杯)放入壺中的濾器蓋上濾器的蓋子後放入煮水

器中,等水沸騰後,將壺移開並倒轉,沸水滲透濾

器中的咖啡粉滴入杯中,水與咖啡粉接觸的時間需

介於2-4分鐘。Napoletana咖啡並不很濃稠,但口感

十足且圓潤順口。


〈註〉選自「3番2次」網站

伊芙利克沖泡法(Turkish Coffee)

這是一種土耳其傳統式的咖啡沖泡方法,同時也也

是一種濃縮咖啡。將銅製的咖啡壺加熱,在壺內放

入適當的咖啡量(咖啡需磨得很細),再用沸水沖

泡一分鐘,等沉澱後飲用。


〈註〉選自「3番2次」網站

水滴式咖啡

使用冷水,且花時間。為了使滴咖啡的速度不變,

活栓部要鬆弛,所使用的咖啡豆,最好選用深烘焙

、細研磨的較佳。沖泡的第一步,將依人數計算的

咖啡粉放入滴漏中後輕輕的壓,注入一點水使其全

部浸濕,再將滴漏放在燒杯上 ,在上面的桶槽加入

依人數計算的水,等待3-4小時便可製成咖啡,當要

飲用時再將蓋子、桶槽、滴漏拿掉,剩燒杯加熱,

但勿使其沸騰。

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  • aska110169 經驗 +10 感謝您對論壇貢獻精品文章!! 2006-12-19 21:56
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我以前是用濾杯過濾式泡法
但後來傳出國內的濾紙含有過量的螢光劑
於是改用濾壓壺泡
感覺還不錯

PS:
目前主要都是在公司泡
除了自己喝之外
也分享給其他同事喝

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咖啡的泡法好多種喔
我只會用電動過濾咖啡壺泡咖啡耶........

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