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[知識]四味一香

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香味

  香味是咖啡品質的生命,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、標高、品種、精製處理、收成、貯藏、以及烘焙技術等,都是影響咖啡豆香味的條件。

  脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合,形成滑潤的味道。因此,香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關係極為密切。香氣成分的消失,會讓咖啡變質,而香氣成分減少,氧化物質則相形增加。

 

苦味

  咖啡基本的味覺要素,就是苦味的強弱和質地。

  生豆只含極微量的苦味成分,幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化,才產生咖啡最具象微性的苦味。

  通常酸味較強的咖啡,苦味會較弱,而以苦味為主的咖啡,酸味易顯不足,所以酸味、苦味兩者的比重,給了咖啡在口味上的發展空間。

  苦味在技術上主要是視烘焙時間、火力強弱及火力是否適當而定,但亦受沖泡溫度、沖泡時間所影響,所以要衝泡出苦味高級、清爽的咖啡,除了生豆品質要好之外,烘焙與沖泡的技術更是重要。

苦味的成分之一-咖啡因,也是表現藥理特徵的重要物質,含量除了受原種影響,烘焙越深,則藥理作用越弱。

 

酸味

  酸味受生豆品質的影響,但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關,和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。

  就品種方面,Arabica較Robusta酸;高地栽種的咖啡比低地的酸;剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。

  銀質、含水率高,又有力的剛採收豆子,如能經適當的熱作用,產生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。

  普通水溶性的酸在中度烘焙到高度烘焙間會增加,而PH值降低,但繼續烘焙下去,酸會逐漸少,PH值加。但一般說來,烘焙較淺的豆子,酸較豐富。

 

濃醇和甜味

  濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道,在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物,在烘焙後提高到近二倍(30%)。

  高級咖啡特有之甜味,與苦味呈表裡一體的關係,所以清爽的上等口味,都會帶有甜味。在烘焙過程中,蔗糖、葡萄糖等炭水化合物之一部分會產生焦糖化,剩下的部分會形成甜味,另外優質丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物,在烘焙、沖泡過程中,如果熱處理過度,甜味會喪失。

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