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[轉貼] 青木瓜燉軟排

青木瓜燉軟排

食材(1人份)
青木瓜80g
排骨50g
南北杏20g
奶白湯250c.c.
調味料
鹽少許

涼颼颼的天氣裡,為家人熬煮一碗暖湯,有時往往勝過千言萬語的關心,讓人溫暖又幸福。而餐桌上少了湯就不成一餐飯,湯湯水水更不是滾了就好。快跟著一起洗手做羹湯,讓你不再「母湯」!
本次邀請到台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理的主廚吳俊毅,運用土雞腿、雞爪與豬後腿肉熬煮的奶白湯底,示範這款粵式煲湯。

POINT
美味核心奶白湯:奶白湯在香港的傳統作法中,是把所有的材料,以中大火熬煮6~8小時成泥狀。奶白湯幾乎可作為所有粵式湯品的湯底,除了不適合與帶有甜味的豆類如花生來熬湯外,其餘鹹味的湯頭都百搭。因台灣人喜好不濁、不稠的湯頭,所以特別先將湯底獨立熬煮出來,讓煲湯保有粵式香醇又符合台式口味。

奶白湯的主食材:土雞腿250g、雞爪100g、豬後腿肉150g。
製作方法:將上述材料切塊、汆燙後,與2500c.c.的水一起放入鍋中,加入少許薑片、白胡椒粒,熬煮6~8小時,或在電鍋外鍋放入1杯水,蒸到開關跳起。接著,再以大火滾煮約2小時,過濾後即可取得約1500c.c.的奶白湯。主廚提醒,奶白湯若單次未使用完,可冷凍保存1個月。

本食譜只用奶白湯當底、不加水,如果不喜歡太濃,則可以依個人口味適度加水稀釋湯頭。

1.將青木瓜洗淨、削皮,切塊備用。
  (青木瓜含有大量植物鹼酵素,皮膚較敏感者可在水龍頭下邊沖邊削皮,以免接觸到青木瓜的黏液而手癢。)

2.起一鍋滾水,將排骨汆燙去血水,撈起備用。

3.取一乾淨湯鍋,將奶白湯與青木瓜、排骨及南北杏放入,開小火並加蓋燉煮2小時,起鍋前加鹽調味即可。
  (粵菜體系的南北杏,包含南杏(甜杏仁)與北杏(苦杏仁);中藥行販售的南北杏常以南杏加入少量北杏出售。)

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