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[中式]燴烏魚旦

[中式]燴烏魚旦

所需材料:

生烏魚旦 ... 1副
鹽 ... 11/2大匙
料酒 ... 2大匙
醬油 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
太白粉水 ... 1大匙
清高湯 ... 6杯
胡椒粉 ... 1大匙
麻油 ... 小許
香菜屑 ... 少許
A 料
醋 ... 2大匙

  
作法步驟:
生魚旦用鹽醃置2天2夜,取出沖洗一遍,再用開水煮至表皮出現縫痕為止,另換清潔的開水浸泡3小時,撈出魚旦橫剝成圓形薄片。
分別煮開兩鍋清水,魚旦放入其中一鍋川燙一下,隨即撈出放入另一鍋川燙,如此反覆燙三、四次,魚旦腥味拔除、鹹味也沒有了。
淨鍋入清高湯、鹽1茶匙、酒、味精、醬油燒開,再下烏魚旦燴煮至水滾,加太白粉水勾成薄芡。
湯碗中預先放好A料,先將燴湯倒入碗中,再舀起魚旦片輕放在湯中,使魚旦不致下沈,上桌前灑上香菜屑即可供食。

備註:
1.烏魚旦很腥,依法醃製、泡發,才能除去腥味,而且醃製、泡水的時間儘可能的越長越好。
2.要注意,川燙烏魚旦的時間不能太長,所以要反覆川燙,否則時間長會使烏魚旦變黑。
3.烏魚旦本身並伙鮮味,可是與好湯同燴後,卻特別鮮嫩可口,而且最宜做酸辣味。燴的時間不須久,否則魚旦過老。另外還要把握芡的厚薄,芡過薄烏魚旦會沉在碗底,不美觀。

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