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[中式]湖南玫瑰蹄筋、排骨

[中式]湖南玫瑰蹄筋、排骨

作者: sum0913   提供美食

湖南玫瑰蹄筋、排骨

原料配方 豬蹄膀100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 玫瑰糖600克 60°酒2公斤
製作方法 1.原料選擇:選擇豬前後腿蹄筋(有的稱蹄膀、肘膀),和背脊排骨。

2.豬前後蹄筋去骨時,注意不要割爛蹄筋肌肉,襯子骨在肌肉內,肌肉周圍無刀傷,然後修去蹄筋上的肉筋,再用刀在蹄筋上劃直線三花刀,以利進料。

3.排骨去骨時,注意不要把背脊枚子肉粘在膘頭上面,一定要粘到背脊排骨上,再用刀從每根排骨處切開,每塊長約8厘米,寬度約2~3厘米,切完後過磅,並按比例配好輔料,先用鹽、糖醃製4小時,然後把酒、玫瑰糖放入盒子裡,攪拌均勻,倒入已醃製的原料坯內,反覆拌勻,使輔料滲透到原料中,以原料坯上都粘到輔料為限,再鏟出來裝在缸內醃浸。蹄筋必須一個個用手扯平放入缸內,使之烘烤時不變形。醃浸時間,春冬季為12小時,夏秋季為4~6小時,醃浸時要將蹄筋有油皮的一層朝底,劃了刀花的精肉朝上,逐個排放。

質量標準 玫瑰蹄筋形狀像肥雞腿,排骨色澤與寸香肉相同。鹹淡適宜,有濃郁的玫瑰香味。出品率一般為61~62%。

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