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[西式]頂級純鴨肝派

[西式]頂級純鴨肝派

材料:

Rougie冷凍鴨肝………1公斤

白胡椒…………………15公克

鹽………………………15公克

干邑或雅馬邑白蘭地…50毫升


作法:

1.將鴨肝解凍,放於冷藏室溫度約2℃至4℃,靜

待一夜解凍

2.以鹽及白胡椒調味後,倒入干邑或是雅馬邑白

蘭地於鴨肝內,放入冰箱中冷藏一夜,使其入味

3.將入味的鴨肝緩緩壓入模型中,以蒸烤的方式

設定溫度130℃,1公斤的鴨肝約蒸烤1小時

4.確認鴨肝中心點的溫度約為52℃至55℃(需小

心控溫)

5.烘烤後置於涼爽處約1小時

6.以砧板覆蓋,再以模型蓋重壓(意使鴨肝組織

細膩緊實)

7.放入冰箱冷藏約5小時,使其完全成型

8.移除模型蓋或重壓物,鴨肝油脂凍浮於表層;

清除溢出外圍油脂

9.融化上層油脂,使其油脂厚度均勻

10.再放入冰箱中冷藏,可冷藏數日

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