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[麵食] 廣式炒麵

[麵食] 廣式炒麵


所需材料:

叉燒肉片 ... 75公克
青江菜 ... 300公克
草菇 ... 數朵
蝦仁 ... 37.5公克
油雞 ... 150公克
燒鴨 ... 150公克
黃瓜片 ... 10片
筍片 ... 數片
鵪熟蛋 ... 數粒
沙拉油 ... 2/3飯碗
酒 ... 1大匙
A 料
麵粉 ... 450公克(中筋)
雞蛋 ... 600公克(可用雞蛋麵600公克、或窩麵1個代替)
B 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 少許
白胡椒粉 ... 1/2茶匙
C 料
鹽 ... 1/2茶匙
味精 ... 1/3茶匙
醬油 ... 1/2大匙
太白粉水 ... 2大匙
高湯 ... 1/3飯碗(或清水)

作法步驟:
蛋去殼仔細打散(不要太用力,以免泡沫過多),慢慢倒入麵粉中調揉成糰(軟硬適中)。因為蛋汁水份少,揉麵較用力,揉婕後用壓麵機切壓成麵條。
煮滾清水 1 鍋,放下麵條煮至半熟,撈出浸入涼水,冷透後,撈出滴乾水份;沙拉油 2 大抓拌均勻後備用。
青江菜洗淨,去老莖葉,切成約長 5 公分寬 1 公分的長條;草菇淨切半;蝦仁洗淨滴乾水份;雞、鴨均切成 2.5 公分長塊。
炒鍋用沙拉油 6 大匙潤遍全鍋。倒下麵條用筷子翻炒並倒入 B 料,炒勻後把麵條平攤成盤形,另用沙拉油 4 大匙從鍋邊慢慢淋下,加蓋讓麵煎至金黃色(不可翻炒),轉動炒鍋見麵不沾鍋底時,小心翻面,同法淋油 4 大匙,略煎使成淡焦色,即可夾起置於大盤中,餘油留鍋。
鍋中放入叉燒肉片、草菇、青江菜、蝦仁等菜料,加進 C 料炒熟(約 1 分鐘),最後淋下酒,熄火。
將炒好的菜淋在麵盤上即可供食。

備註:
1.雞蛋麵香脆可口,唯用油較多。
2.如用現成的窩麵,可將做法 5. 改為:
 鍋入油 4 大匙。先炒香蔥、蒜,再放下青江菜、草菇等料翻炒數下,倒入高湯 1/2 飯碗、鹽、醬油和窩麵加蓋燜煮,滾後再放入肉片、雞、鴨和味精,並淋下太白粉水勾芡,滾起即可盛食。

[ 本帖最後由 philxyz0316 於 2006-11-5 16:38 編輯 ]

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