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[心得] 咖啡酸Caffeic acid不等於咖啡

咖啡酸Caffeic acid不等於咖啡

2013年06月24日,人民日報刊文揭秘PX項目:其致癌性與咖啡同級。“根據國際標準,PX不算危險化學品,與我們喝的咖啡同屬“可能致癌物”。”“IARC對化學物質引起人類癌症危險性評價是目前公認的權威性資料。有趣的是,在其五類致癌物明細中,1991年赫然出現“咖啡”的名字,與我們“深惡痛絕的”PX同屬第三類。”
但根據IARC原文,並不是咖啡,而是咖啡酸。Caffeic acid [331-39-5] (Vol. 56; 1993)。咖啡酸Caffeic acid完全不等於咖啡,它只是咖啡中的化學意義上的一種酸而已,這種咖啡酸也存在於其他很多物品中。
咖啡酸是什麼呢?咖啡酸(英語:Caffeic acid)是一種有機酸,它可以在熱水和乙醇中溶解,冷水中微溶。常溫下為黃白色結晶體,具有止血功效但同時也有微量毒性。
  
咖啡裏含有各種各樣的酸,多數都能在其他農產品裏找到。這些酸包括氨基酸,如天冬醯胺酸、谷氨酸和亮氨酸;石炭酸,如咖啡酸、綠原酸和奎寧酸;脂肪酸,如醋酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、酢漿草酸、磷酸和酒石酸。從品嘗的角度來說,氨基酸的濃度超過正常值,就會產生甜味;石炭酸的濃度超過正常值,就會產生苦味;而高濃度的脂肪酸會產生酸味。
咖啡酸成分來源
菊科植物一枝黃花 Solidago virga-urea L.var.leiocarpa (Benth.) A.Gray全草, ^a薔薇科植物^b山裏紅 Crataegus pinnatifida Bge.^c果實, ^a無患子科植物^b坡柳 Dodonea viscosa (L.) Jacq., ^a毛茛科植物^b升麻 Cimicifuga foetida L.^c根莖, ^a水龍骨科植物^b歐亞水龍骨 Pulypodium vulgare L.^c根莖, ^a芸香科植物^b檸檬 Citrus limon Burm.^c果皮, ^a蓼科植物^b篇蓄 Polygonum aviculare L.^c全草, ^a敗醬科植物^b纈草 Valeriana officinalis L.^c根, ^a唇形科植物^b麝香草 Thymus vulgaris L.^c全草, ^a杜仲科植物^b杜仲Eucommiaulmoides Oliv.^c葉。
咖啡酸性
也許在用來評價咖啡味道的術語裏用得最不正確、誤解最多的字眼是”酸性”。這是一個表示量的術語,指被評估的液體裏的酸性成分的相對強度。儘管咖啡術語“酸味的”與描寫味覺的術語“酸性的”是相關的,但這兩個術語不能互換。實際上,被描述為“非常酸的”咖啡,其酸性卻並不很高。
在化學裏,“酸”被定義為:一種含有氫原子的化合物。這個氫原子能夠釋放質子(氫離子)。這種化合物是可以從數量上測量的。對於食品技術人員,幾乎所有飲料都是酸的。它們的相對強度用PH值表示。PH值是用來表述液體中自由氫離子的數量。
咖啡裏含有各種各樣的酸,多數都能在其他農產品裏找到。這些酸包括氨基酸,如天冬醯胺酸、谷氨酸和亮氨酸;石炭酸,如咖啡酸、綠原酸和奎寧酸;脂肪酸,如醋酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、酢漿草酸、磷酸和酒石酸。從品嘗的角度來說,氨基酸的濃度超過正常值,就會產生甜味;石炭酸的濃度超過正常值,就會產生苦味;而高濃度的脂肪酸會產生酸味。
1、綠原酸
從濃度的角度來說,咖啡水裏石碳酸系列所占的體積比例最大。在這個系列裏所占成分最多的是綠原酸。咖啡裏的綠原酸主要有三組:咖啡單寧酸、阿魏銑奎寧酸和雙咖啡單寧酸。儘管很少有人研究綠原酸的感官特性,有研究結果表明,各種酸的數量(羅布斯塔多於阿拉比卡)和各種不同(某些酸在未成熟的豆與熟過頭的豆中的濃度高於正常成熟的豆)的比例在人們對某種咖啡認同程度上起著主要作用。
綠原酸系列也決定著新鮮煮制咖啡的味道。綠原酸非常不穩定。咖啡壺裏咖啡的綠原酸會分解為咖啡酸與奎寧酸,特別是當溫度在80℃以下或85℃上時。分解以後,奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味,咖啡酸則顯現出酸味。酸味和苦味混合,形成酸苦的口味與陳咖啡的氣味。
2、脂肪酸
另外一種很重要的酸是脂肪酸。儘管它的量不是最大,但它往往產生最大量的氫離子。由pH值測量出來的氫離子,與咖啡的酸味是有關的。從品嘗的角度看,脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感(brightness)和香味。這也是具有高酸度的咖啡(低PH值4.8~5.1)為什麼通常賣價高的原因。
咖啡中酸的強度大小的順序一般是如此排列的:酒石酸。檸檬酸、蘋果酸。乳酸和醋酸。另外,酸濃度也影響咖啡水的其他主要味道,特別是甜味。每一種酸會有它特有的味道,如檸檬酸的檸檬味、乳酸的黃油味、蘋果酸的蘋果味等。但是它們更容易通過嗅覺感覺出來而不是味覺。咖啡裏的醋酸是特例。它的出現,一般是水洗咖啡發酵的結果。對於發酵的控制是這種加工手段品質控制的關鍵。如果生成的醋酸過多。生豆就會產生水果味。而水果味的出現意味著煮制咖啡裏會有極其令人厭惡的發酵口味。
3、有機酸
與葡萄酒相比,咖啡裏影響其味道的酸是有限的。這就是咖啡的香味多鎖在咖啡香中的原因。由於酒中果酸複雜多變的味道,品酒的過程是一個有趣的味覺運動過程;而由於咖啡中存在各種複雜的、揮發性的成分,咖啡的杯評給嗅覺提出了挑戰。

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