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[轉貼] 一塊安格斯牛排

一塊安格斯牛排

提起舌尖上的英國,眾人搖頭紛紛眉頭緊皺,“噢,那個整天只吃炸魚薯條的無味島國啊”,或者嗤之以鼻“聽說全世界的菜可以這樣排名,中法第一,英國第三,其他所有國家第二”,英倫無美食的刻板印象不僅在全世界根深蒂固還發芽開花。要說吃在英國這件事,平心而論,這些年從未覺得自己生活在美食沙漠裏,嘴巴也沒受過委屈,擁有一雙時刻都在尋覓美味的眼睛,我看到的不是乏味貧瘠的飲食面貌,而是國際大都會繽紛多彩縱橫東西的多元美食文化。

  在英國美食文化中,牛排霸占了絕對江湖地位,隨便走進一家餐廳翻開菜單,除了國菜炸魚薯條,Steak肯定站在顯著位置搖著胳膊晃著腦袋向你招手。英文Steak,原意塊狀肉,加上不同肉類前綴衍生出 Beefsteak, fish steak, pork steak,Beefsteak大概是最知名最受歡迎的塊狀肉類,所以中文直譯Steak為牛排,所謂排,即排骨肋骨,簡言之,牛排指的是牛肋骨上的塊狀肉。

  英國人以食牛者自豪,他們對這塊狀肉的喜好和癡迷可以追溯到兩百年多年前,18世紀便雄霸牛排食用大國之首,1731年民歌“The Roast Beef of Old England”流傳至今,隔壁美食優越感爆棚的法國鄰居頗不以為然,賜法語Rosbifs(烤牛排)指代英國人,‘You are what you eat’人如其食也。

  不要小看這牛肋骨上的塊狀肉,裏面大有學問也是西餐的入門必修課。英國最有名的牛排當數安格斯牛(Angus),原產地在英國蘇格蘭北部的阿伯丁、金卡丁和安格斯郡,全稱阿伯丁安格斯牛(Aberdeen-Angus),是英國最古老的肉牛品種之一。安格斯牛以黑色的毛色與無角為其主要特征,故稱無角黑牛,看它體格低矮四肢粗短,全身肌肉可是相當發達結實。19世紀初蘇格蘭育種家華生 (Hugh Watson)對其愛牛Old Jock和Old Granny進行育種改良, 35年間生產了29只小牛,穩固了該品種的體型,現在全世界註冊的安格斯牛絕大多數都是這兩頭牛的後代。安格斯牛自1873年引進美國後聲名大噪,相繼又在加拿大、新西蘭、澳洲、智利、阿根廷等新晉牛排國發揚光大,如今是無處不見Angus,可謂牛遍全球。

  美食無貴賤,食材有高低,安格斯牛到底好在哪兒呢?首先,飼養方式,一般安格斯牛在仔牛斷奶後都是以牧草為主要飼料,以放牧的方式讓牛在牧場中自由進食,不使用任何荷爾蒙生長激素或動物性副產品餵養,所以在自然無壓力的養殖環境下,安格斯牛的運動量充沛,加之滿眼肥得冒油的牧草,其各部位都形成均勻的油花。與美國谷飼牛肥滋滋的口感層次大相不同,安格斯牛排肌理緊致低脂多汁,甘甜醇美又富嚼感,關鍵,更有牛味!其次,在牛排的世界,您需要一雙外貌協會的眼睛以貌取牛,每一塊牛排剖面的大理石紋油花是檢閱其品質的首要途徑,油花的質與量多與寡幾乎就是香甜多汁口感的保證,也是養牛人辛勤飼養的工作成果。

  再者,熟成,好的肉質需要悉心處理,後續加工增添牛肉的風味,由於剛宰殺的牛整個肌肉都處於緊張狀態,所以牛肉並非越新鮮越好吃,所謂熟成亦稱“排酸”, 就是將牛肉懸掛在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間,一般為攝氏零度,濕度50%,在這個過程中,利用牛肉本身的蛋白質轉化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織,令本來緊繃的肉質放松以改進牛肉的嫩度(Tenderness),多汁性(Juici-ness)和風味(Flavour),等纖維被自然酵素酶溶解後,口感和限度才能達到最佳值。同時,熟成的過程中多余的水分會蒸發,牛肉的重量也會減輕,最後還需要將氧化的表面切除掉,所以經過28天熟成後的牛肉只有原來重量的一半左右,但牛肉肉質,嫩度和風味都比未熟成的更上乘,不僅甜美柔和濃郁醇厚,常常還拌有堅果香氣,這就是熟成效果的體現和價值所在。

  英國餐廳最常見的安格斯牛排部位大概有 Fillet、Rib eye、Sirloin、T-Bone。Fillet,菲力牛排,正式名稱為Ten- derloin,位於牛腰背內側後 段肌肉,整只牛僅兩條,由於 運動較少,是牛肉中最柔軟 脂肪量最少的部位;論口 感,裏脊油花雖然較少但 沒有難嚼的筋肉,口感鮮嫩 入口即化。Rib eye,肋眼牛排是指牛的第6-12根肋骨間的肋裏肌肉,脂肪紋路明顯,是油花分布最均勻和密集的位置;口感立體,富有嚼感,肉間的油脂還能增添滑順口感,比菲力夠味!Sirloin,沙朗牛排取自牛腰背脊,也是牛身上運動量極少的部位,肉質細嫩但肉中油花較少,口感較香甜多汁。T Bone,T骨牛排,帶骨的前腰脊肉,因為位於T字形肋骨而得名,在骨頭兩側菲力和沙朗各占一半的肉質,所以吃丁骨牛排可同時得到兩種不同的肉質,一舉兩得。

  最後,烹飪,牛肉料理有千萬種,而牛排,非煎即烤。上乘的牛排當然需要絕佳的廚藝體現完美,經過風幹熟成的安格斯牛排,不管是哪個部位,碳烤或者油煎,一定要保證溫度夠高,只有高溫快速煎熟外皮,內部肉質才能完全封存在牛肉裏面。個人經驗,安格斯牛排最好控制在五分熟,等表面煎得焦香酥脆,汁水緊鎖其中,放一邊休息,讓多的血水排出後再到烤箱回溫至最佳狀態。牛排是不能等人的菜,出烤箱到端上桌仍滋滋肉響,無需任何佐醬,散點喜馬拉雅海鹽,一刀切開香氣四溢,一口咬下汁液橫流,鮮嫩濃郁綻放舌尖,只覺一股牛氣沖天,瞬間腦內Endophin大量釋放,果真不同凡響,再搭 配 一 口 體 態 飽 滿 的Chateauneuf-du-pape,簡直叫人欲罷不能,不知天上人間也。

  講了這麼多安格斯牛排,是不是有些顛覆你心中的大不列顛?

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