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[教學] [ 美食廚房 ].滷味DIY

[ 美食廚房 ].滷味DIY



滷味拼盤︰
牛腱、鴨胗、豬耳、牛肚、雞凍。


鹵料︰
八角、小茴香、香葉、沙姜、陳皮、丁香、花椒、黑,白胡椒粒、黑,綠荳蔻、草果、甘草、芫茜籽、桂皮、乾辣椒、姜、蒜。

裝一袋裡,放入半鍋水裡,大火煮開,慢火燒半小時,加半瓶紹酒,1杯冰糖,一瓶生抽,半瓶老抽,一把蔥,再燒開,就成滷汁或滷水了。

要鹵的東西如有異味的最好都汆過水,再放進鹵鍋,我都是分別鹵,因為不同的東西鹵的時間不同, 比較好掌握。

強調一下,鹵後的食品一定要在滷汁裡浸泡,效果才好。

剩下的滷水要進冰箱保存,不時要燒開或用掉它,做菜也可用來當復合醬油來用。









雞凍︰
雞腿用炒熱的花椒和粗海鹽,醃過夜。

第二天,洗去花椒,放鍋裡加冷水蓋住雞腿,加薑片、蔥段、米酒蓋蓋,燒滾,再小火燜煮20分鐘,關火。冷卻後,取出,去皮和骨,把肉再撕小片,放模裡。

雞湯過瀝去渣,去油沫,再倒回鍋裡,燒開,加豌豆、苟芪燒開,倒入魚膠粉(agar agar),快速攪拌勻,倒入模裡。略拌動,讓雞肉、豌豆、苟芪分佈均勻。蓋保鮮膜,進冰箱完全冷卻。





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我喜歡魯味...這我就有興趣自己做

我不喜歡油煙味...這種最適合我

而且滷一鍋  想吃就有得吃

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