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[轉貼] 鹽的由來 [圖文]

鹽的由來 [圖文]

第1件事 鹽的由來

我們生活的這顆星球有著一副迷惑人的平靜外表,但偶爾也會發一些小脾氣——地震、火山之類。這種暴躁行為帶來的一個後果是,蘊藏在地球深處的物質會隨著火山爆發來到地球表面——大陸或者海洋。在海洋中,這場難得的聚會中會帶來大量的化學反應,形成新的礦物質,沉積在海底的土壤裡;但這不包括來自地球深處的氯離子,和在地表儲量豐富、隨著河流彙集到海洋中的鈉離子——它們具有良好的水溶性,均勻的分佈在海洋的每個角落,成為海水中最為豐富的礦物質。



在地球變遷的漫長歲月裡,一些不安分的海底升起成為陸地,被它們分割和圍繞的海水成為鹽湖;鹽湖被千百年的陽光灼干,大地再翻捲過來將他們掩蓋。如同泥封的美酒一樣,大地將它們珍藏起來,靜靜的等待未來的某個時刻,陌生客人的來臨。


第2件事 采鹽的方法

我們遙遠的祖先最初生活在海邊,以海洋生物為食,並不需要額外補充天然結晶出來的鹽作為礦物質營養品;但是當他們開始向內陸遷徙時,尤其是在學會種植,開始以糧食作為主要食物時,他們必須開始直接食用這種身體必須的物質。
人類想盡各種辦法從自然中獲取鹽,包括:
曬鹽:將海水或者鹽湖水引入鹽池,日曬風乾
煮鹽:從鹽湖或者鹽井中汲取鹽水,用陶器或者鐵器盛裝,用火燒煮濃縮和沉積
礦產:從地下儲量豐富的鹽礦中直接開採出岩鹽



鹽不只是鹹味而已,這些不同的采鹽方式也會帶來風味各異的鹽。


第3件事 曬鹽——凱爾特人的製鹽方法



在一些生態環境優良的海域,如果沒有太多從地質活動或者河流中帶來的礦物質,讓海水的味道過於苦澀,也沒有過於豐富的有機物,讓海水散發出濃重的腥味;把海水引入粘土修成的鹽池,讓日光和風帶走水分,這樣得到的天然海鹽(Sea Salt),不但可以直接食用,而且是烹飪調味的上品。
早在羅馬帝國時代,生活在西歐的凱爾特人就使用這樣的方法製備海鹽;他們將鹽,和用鹽醃製的香腸(Salami)、火腿、和鹹肉,出售給南方的希臘人,伊特魯里亞人,迦太基人,和腓尼基人,換取他們用玻璃和陶瓷製作的生活用品。在一些地中海國家,包括法國、西班牙、葡萄牙,至今仍然沿襲著古老的凱爾特人的傳統製鹽工藝。


第4件事 井鹽——中國式製鹽法,卓筒井



在中國,生活在內陸地區的人們沒有他們的沿海同胞們那麼幸運;他們只能從鹽湖或者鹽井中獲得鹽滷——含有食鹽,通常還含有很多其他不能食用的化學鹽的高濃度溶液。將鹽滷經過日曬濃縮、濾掉砂土之後,放在容器中燒煮和結晶,獲得鹽巴。
這種聽上去很簡單的原理,在古代是複雜的技藝。在北宋年間,生活在中國四川的人民發明了卓筒井技術。它很像現代的鑽井技術,選用四川特有的碗口粗的楠竹,將竹節掏空,筒筒相連,將鑽頭從竹筒中伸入,從筒中取土。這樣鑽出的鹽井可以深達百米,穿過淺層的地下水,獲得高濃度和相對純淨的鹽滷,也避免了採礦方式作業的龐大工程和危險性。這種技術在中國沿用了近千年,現在中國四川省大英縣境內,還保留著幾十口流傳下來的卓筒井,而用卓筒井汲取的滷水烹製的卓筒雞,也是當地特有的招牌美食。


第5件事 岩鹽——維利奇卡的鹽世界

井鹽的開採和製備是中國人特有的技藝,在中國以外,人們使用採礦的方式獲取埋在地下的岩鹽(Halite,Rock Salt)。
大多數岩鹽礦都是蒸發岩,從遠古的海水或者鹽湖蒸發而來,在地質活動中掩埋;岩鹽通常純淨無色,但也會因為混合了其他的礦物質而呈現粉紅色、紫色、黃色、藍色、或者灰黑色。大部分岩鹽的成分達不到食用標準,對岩鹽的大規模開採也只是在近代工業發達之後才開始。今天的製鹽工業可以從純度不高的岩鹽中提純出食用鹽,和很多其他化工原料。



位於波蘭的維利奇卡(Wieliczka)鹽礦從13世紀開始開採,是迄今為止仍然在生產的最古老的鹽礦之一。經過幾個世紀的開採,今天的維利奇卡鹽礦在地下縱深超過300米,鹽道延綿300公里,浩大的工程景觀已經成為這個國家的標誌性文化遺產,並在幾個世紀中通過食鹽貿易為波蘭貢獻了支柱性的國家收入。
從18世紀開始,鹽礦的經營者們在地下的鹽道上修建了很多為旅遊者準備的建築,包括博物館,娛樂大廳,和聖金加教堂(Saint Kinga's Chapel),構成了令人歎為觀止的地下宮殿。在這些建築中,礦工和雕刻師們展示了他們的藝術天賦,留下了大量的鹽雕作品,其中還包括達·芬奇名畫《最後的晚餐》的鹽雕版本。


第6件事 鹽和薪水



在工業時代到來之前,無論哪一種方式,製鹽都是一項艱苦和耗費大量人力物力的工作。天然曬鹽的產量極低,無法滿足人口增長的需求,而煮鹽或者礦產岩鹽,需要付出極高的人力和能源成本;而成分達到食用標準的鹽滷或者岩鹽在自然界中也不是隨處可尋。在人類歷史的大部分階段,鹽都像金銀一樣,是一種貴重物品—— 即使它的口味和品質粗劣。拿破崙還曾經向他的士兵發放鹽作為軍餉,這也是今天英語裡薪水(Salary)一詞的來歷。
聰明的統治者們還發現了鹽的另一種用途。因為每個人都需要吃鹽,控制食鹽的開採和貿易,由國家專營並制定高昂的價格,就等價於收取了人頭稅。高額的鹽稅往往引起勞苦人民和統治階級的衝突,比如法國大革命的直接導火索,就是當時不合理的鹽稅。


第7件事  煮鹽的學問



鹽滷在鹽灶中煎煮的過程也有很多學問。不同的化學鹽成分結晶析出的順序是不同的,在結晶的不同階段取出或者去除析出物,可以提高鹽的純度;一些有害的化學物質,可以通過加入皂角、豆漿等方法去除;在化學還不發達的年代,人們通過經驗的積累、反覆的實踐,摸索出了獲得純度、品相、味道上乘,且對人體無害的食鹽製備工藝。當然這種最上品的鹽也只有達官貴人可以享受得到,普通百姓家只能吃到苦澀、滷味很重的井鹽。
圖片是有中國鹽都之稱的自貢,採用的傳統煮鹽工藝。
感謝科技和文明的進步,這一切在今天都成為了歷史。化學工業為我們帶來了廉價的食鹽,純淨,沒有異味。它們佔滿了我們的生活,以至於在大多數人的眼裡,鹽只有兩種,一種是潔白純淨的精鹽,另一種是摻雜了一些沙土和灰塵,未經提純的粗鹽。
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原味牛排+海鹽是最好吃的

上次去邊界驛站吃..口味真好呢

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