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酸味食材疏肝養脾 調養肺腎也有功

酸味食物入中醫臟腑所說的肝,有助於緩和情緒。三軍總醫院中醫部主治醫師林高士表示,中醫認為,帶有酸味食材可以幫助肝臟疏洩作用,達到紓解緩和情緒的作用,烏梅就是其中一種;疏肝也有助養脾,進而提升腸胃的吸收功能。

中醫師林高士表示,日常食材中帶有酸味的食品、食材,像桑椹就有活血化痰功能,也可以做成果汁,能幫助活血、竄氣、舒筋美顏作用。其他像是一般水果,也多含有水果酸,以水果發酵加上醋,製作成水果醋,口味更好喝,對於補充維生素等營養成分,以及幫助健脾也有幫助。

中醫認為「酸入肝」,肝臟與情緒又息息相關,因此酸性食材可幫助肝臟疏洩,達到緩和情緒功能。此外,疏肝也能進而幫助到脾臟的健康,讓腸胃吸收功能變好。

林醫師表示,在中藥應用中,五味中也含有酸味,對於肺、肝、腎的調養也有幫助,可用在補肺,改善咳嗽問題。此外,五味子加上六味地黃丸也就是都氣丸,也可幫助調理補腎作用。

醫師也提醒,不是所有人都適合以酸味食品保健,有胃潰瘍或胃食道逆流者,不宜吃過多酸味食物,因為胃潰瘍可見受損胃黏膜被破壞殆盡,造成胃黏膜剝落,還有胃食道逆流症常見心窩、胸口灼熱或溢酸水。若加上酸性刺激,易造成胃酸分泌過多,刺激胃黏膜,加重胃部不適症狀,應特別注意。

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出,加酸如醋、檸檬酸烹飪,可以減少有害物質產生,但盡量避免燒烤煎炸仍是根本的養生之道。所有烹調方式中蒸、煮較理想,微波、燉煮次之;燒烤煎炸最差。

林杰樑表示,研究顯示,以乾熱(dry-heat)方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦及油炸料理,將產生10-100倍的「先進糖化終產物」(AGEs)等有害物質。主要是動物性食物大都富含油脂及蛋白質,容易在過度加熱時變質,加醋、檸檬可減少肉類烹調時產生有害物質。

他表示,食物以濕熱(moist-heat)方式烹飪如煮、蒸,並減少烹飪時間,低溫烹飪,加酸如醋、檸檬酸烹飪,可以減少「先進糖化終產物」的產生。而蔬果、五穀、奶類,則即使烹飪,也不易產生先進糖化終產物。

此外,肉類浸泡初搾橄欖油、大蒜末過夜、或啤酒6小時以上,高溫調理時則減少有害物異環胺(HCA)產生。搭配青菜水果,可降低有害物質所引起的細胞染色體的傷害。

林杰樑強調,動物實驗證實限制先進糖化終產物的攝取,可預防血管及腎功能異常,增加糖尿病的胰島素敏感性,促進傷口癒合,延長小鼠壽命。

醫師同時提醒,蔬菜油及大豆油加熱180℃持續20小時,餵食老鼠12周即會有肝毒性發生。長期暴露於高熱油煙環境、卻未使用排油煙機的家庭主婦,罹患肺癌的危險比其他婦女高8.3倍。

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