威士忌製造 八步曲/威士忌與橡木桶的融合 - 調酒,飲品 - 頂客論壇 ,免費遊戲,免費交友,免費空間,免費部落格,免費相簿,免費開店 - 頂客社區 dk101.com 最用心的華人社群網站
發新話題

[轉貼] 威士忌製造 八步曲/威士忌與橡木桶的融合

威士忌製造 八步曲/威士忌與橡木桶的融合

世界五大產區的威士忌,各具不同的特色,擁有不同的風味,不論是哪種類型的威士忌,都須經過繁瑣的的釀製過程,威士忌多以大麥或是榖類為原料,加入水後,以酵母發酵,蒸餾等程序,成為原酒,再置入橡木桶中陳年,以及專業釀酒師的敏銳度來調配,都需要精妙的講究,才能成為美酒佳釀。
讓我們來揭開威士忌製造的神秘面紗


水質Water

         水質是威士忌的生命,酒廠所使用的水源,是影響品質的重要關鍵,這也證明為何知名的釀酒廠都位於有純淨的水源區,當水在流動的過程中,經過了地層,並會吸收各種特色風味,如泥煤或是海鹽等,水質中所含的鹽分多寡,軟水或硬水,都會造成威士忌口感有著決定性的影響。


發芽Mallting

         將精選的麥芽除去雜質後,浸泡在熱水中,透過此過程,讓麥芽甦醒進而發芽,發芽的時間長短因為麥芽榖類不同而有差異,等待發芽後將以泥炭加熱,將其烘乾,烘乾的時間掌握非常重要,需確切的掌握溫度,避免破壞麥芽中的酵素,以泥炭加熱會讓大麥帶來特殊的香氣,藉使區隔出與其他地區不同的口感風味。


研磨Mashing

帶大麥烘乾之後,靜置冷卻約一個月,在將其置放於特製的研磨器中,進行粉碎,粉碎後的大麥置放在麥汁鋼中加入沸水溶解,須待麥芽內糖分溶解於熱水中,經由過濾後那就是麥芽汁,熱水溶解麥芽的溫度控制很重要,這會影響麥芽榖類汁液的品質好壞。


發酵Fermentation

        萃取出的麥芽榖類汁液將它置入於木桶內,冷卻到一定的溫度後,添加酵母菌,使得麥芽榖類汁液繼續的進行發酵,酵母菌會讓麥芽汁起糖化作用,再轉化為酒精,由於酵母的種類多,對於所發酵出來的影響當然是盡不相同,各家威士忌廠通常會使用兩種以上的不同酵母,最多使用了數十種的酵母,為了就是要發展出多變的口味。


蒸餾Distillation

         經過發酵後的酒膠,置入於蒸餾器中加熱,酒精於是開始揮發,經過蒸餾器上端溢出,在由冷卻器來凝結,麥芽與榖類的蒸餾方式不同,麥芽所使用的方式為單一蒸餾法,以單一蒸餾容器進行二次蒸餾,並在第二次蒸餾後,去除初期所收集的酒精,及蒸餾後最後的酒膠,只取中間的酒心部分作為威士忌;榖類製成的威士忌則採用連續蒸餾法,也就是採用兩個蒸餾器,一次就連續進行二次蒸餾過程。酒廠對於酒心取得使用比例均為不同,一般比例在60%~70%之間,但也有酒廠為了製造高品質的威士忌,只取15%~20%酒心來製作。


熟成裝桶Maturing

        剛完成蒸餾的原酒,酒精濃度約在60%~70%之間,這就是所謂的新酒,該無色味道刺鼻,這些新酒必須經過陳年的過程,才能稱之為威士忌。將原酒置放於橡木桶中至少三年以上,經由橡木桶吸收了各類的香氣,口感也將變的較為柔順,酒色也呈現琥珀色,酒精濃度也再存中揮發而降低。存放原酒的橡木桶,若曾經儲存其他風味的酒款,會使得後來的原酒吸收桶璧內香氣,產生出特殊不同的風味。


調配Blending

        釀製的最後程序-調配,經過熟成後的威士忌,有著各家不同的風味,一款威士忌有可能來自於不同的釀酒廠,年份及口感均不同,如何調配出平衡又香醇的口感威士忌,這便有賴於資深的專業釀酒師,靈活運用來自於不同酒廠的原酒,力求將其混合出香氣及口感完美的威士忌。


裝瓶Bottling

       調配的完成,有些酒廠還會再行過濾一次,去除雜質;有些酒廠則是強調保有原有的風味,在裝瓶前不再過濾。在此時,風味絕佳的威士忌已經產生,裝箱上市,待價而沽。



威士忌與橡木桶的融合
威士忌的釀製過程,複雜又繁複,每一層的工序均需小心呵護,其中的橡木桶中熟成,對於爾後威士忌的口感與品質,有著關鍵性的影響,相對的橡木桶有著無可替代的地位,如此說來橡木桶似乎也是威士忌的原料之一。

在熟成的過程裡,威士忌與橡木桶的成分材質稱的上是水乳交融,以及為緩慢的速度產生化學變化,形成威士忌絕美的琥珀色澤與淳厚的芳香,儲存威士忌原酒的酒桶材質是橡木,不同地區所生長的橡木,也因為環境的不同,影響橡木的生成,連帶影響威士忌的風味。

當然,除了產地外,種類,乾燥方式,加工方法等,都會影響酒液品質;常見的橡木桶如北美洲的白橡木,運用於波本威士忌的陳年;歐洲的橡木則是被用來作為雪莉酒的陳年。

橡木桶的製造是繁複又浩大的工程,也須相當高的成本,先將木材切割,加熱並彎曲,在用特殊的環帶加以固定,完成雛型後,在進行烘烤木桶表層或裡層,讓至於內的威士忌受飲響,產生變化帶出不同的風味;木桶的大小也能讓熟成時間不同,而影響口感。

蘇格蘭威士忌最常使用的酒桶為波本桶及雪莉桶,雪莉桶由於曾經放過葡萄酒液,也能讓威士忌原酒吸收其香甜的水果味,色澤也會較為深成;波本酒桶對於威士忌原酒影響較不大,也就能表現大麥酒質的原味,保留特殊的泥煤煙薰味。

橡木桶被稱為威士忌的搖床,威士忌在橡木桶內呼吸著,平均一年會蒸發2%~3%,換算下來當威士忌熟成10幾年,桶內的酒量約消失25%,這些流失的威士忌,稱之為天使的分享(Angles Share)。

TOP

發新話題

本站所有圖文均屬網友發表,僅代表作者的觀點與本站無關,如有侵權請通知版主會盡快刪除。