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[轉貼] 喝紅酒要先醒酒

喝紅酒要先醒酒

醒酒的由來:

     最早以前醒酒為的是將酒瓶底的殘渣(死掉的酵母)留在瓶子裡而將酒的部分倒出來裝在Decanter裡面(也可以用過濾的),另外也同時為了讓一些熟成時間較長的紅酒可以多一些接觸空氣的機會,已獲得更好的香氣與口感。需不需要醒酒除了年份以外最重要的是看葡萄品種。一些口感比較厚實多層次一點的葡萄品種做出來的酒需要更長一點時間的醒酒動作。一般來說 Pinot Noir 跟 Shiraz 的酒的醒酒時間都會需要40分鐘以上,Cabernet Sauvignon 則還好大約 25 分鐘吧,Merlot跟Gamay是最不需要醒的葡萄種。

      以法國酒為例,Cru Bourgeois 等級以上的酒在裝瓶前大都不會去過濾它(不是絕對,但一般都不會),Grand Cru等級的更不可能去過濾。有看過葡萄酒書的人應該都有看過書上說在釀製酒的過程中酒莊工作人員都會經常去翻動酒桶甚至是使用東西去攪拌,為的就是將沉澱於桶底的死酵母再度溶入酒中使酒的味道更好。由此可見死酵母對酒的口味是有提升的效果。那你再買了好酒回家時在瓶底看見殘渣時就不必再大驚小怪了。

     古早醒酒的步驟會在桌上先點一根蠟燭,用燭光來看清楚瓶底的殘渣流動狀況,同時微微的溫度也有助酒的流動順暢(有些年份較久的老酒真的會變的有點濃),然後倒入醒酒器Decanter裡,經過一些輕輕的晃動後放到你覺得可以的時間後再請桌面上的主人確認酒質與口味,然後就可以倒了。

喝紅酒要先醒酒? 什麼是醒酒?

1.讓酒可以有較長的時間和空氣接觸,可助於柔化較為堅澀的單寧,使紅酒的口感更柔順、香氣更散發。
2.去除老酒中因為陳年所產生的酒渣。〈死掉酵母的沉澱物〉

該怎麼醒酒呢?

1.醒酒是因酒而異,以現在一般市面上大部份的飲用酒來說,都沒有這個必要,酒齡超過10年以上的才需要。
2.如果手邊沒有醒酒器,一般建議用水晶或玻璃材質的容器,較少產生異味,醒酒後還需要換瓶。
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飲用差別:

     將葡萄酒倒入醒酒器(Decenter)的動作稱為醒酒(breathing,也有稱為過酒),主要目的一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙,但有損葡萄酒的風味。另一則是令年份較少的葡萄酒將其原始的風味喚醒。因為葡萄酒會因醒酒的動作而有機會與空氣接觸,此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢,味道也變的圓潤了。無論酒齡深淺,醒酒皆能去除酒中的雜質,並幫助酒略微氧化,好處良多。

      葡萄酒經過陳年醞藏,瓶內難免產生一些異味,將果味掩蓋;醒酒的過程在乎令難聞氣味揮發,從而凸顯果味,然而必須小心果味會因過分氧化而流失。醒酒猶如與時間競賽,在異味與果味流逝間取得平衡。醒酒的時間應否換瓶、使用醒酒器,取決於果味的濃度及當時酒質的狀態等等。陳年、相當成熟及果味柔和的葡萄酒,不一定要很長的醒酒時間,亦非必須換瓶,以免果味快速流失。不能只盲目遵循醒酒的基本知識,而忽略當時葡萄酒的狀態。 

     紅酒被喻為有生命力的液體,是由於紅酒當中含有丹寧酸(TannicAcid)的成分,丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯,而先飲用一杯,另一杯則放置至最後才飲用,就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣,也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺生命力就靠自己的感覺跟經驗了。

     有些人會將杯中物保留兩三個小時,試圖進一步透氣;可惜酒杯非醒酒器(Decanter),闊大的杯口會讓果味加速流失,最後只會失望地發現味道全消失了。

     通常以新鮮果香為主的白酒、普通清淡的紅酒、新酒和玫瑰紅酒都無須醒酒,而甜白酒和貴族白酒最好在一小時以前開瓶,讓酒瓶直立透氣。紅葡萄酒比較複雜,年份太少單寧很重的紅酒需要較長時間甦醒,大約2個小時。

由於開瓶後酒與空氣的接觸面積不大,作用有限,建議換瓶,讓酒有機會接觸更多的空氣。
成熟期的紅酒只要醒半個小時就夠了,陳年紅酒最好換瓶去渣後儘快飲用。
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醒酒瓶的介紹:

        以簡單的物理學原理來檢驗,就會發現瓶中醒酒的效果多半是心裡作用。開瓶後的紅酒,高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸面積只有五元硬幣這麼大。紅酒從16度左右的儲藏溫度中取出,逐漸朝著室溫上升,液體表面的氣味分子確實會變得活躍,但這樣小的面積對於整瓶酒的影響,可說是九牛一毛。

那麼如果使用醒酒瓶呢?

        醒酒瓶又稱為濾酒瓶,它其中的一個功能是用來去除沈澱物,得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的過程中,與空氣接觸最為激烈,醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積的曝氣。現在的問題是,什麼樣的酒需要醒?


        醒酒一方面是要讓香氣舒展開來,另一方面則是希望去掉不好的氣味,包括軟木塞變質腐朽的味道,以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話,這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味,而且香氣已經很明顯了,那還需要醒酒嗎?答案是否定的。酒中的香氣物質有限,不斷地飄散、變化,一去不復返,所以能多快倒到杯中享用,就多快把它喝了吧!

        也有人說,紅酒需要醒,白酒不需醒,這論點也似是而非。白酒的單寧、酒精度都低於紅酒,為保質並預防不必要的瓶內發酵,會需要加入多一點的二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來看,白酒反而比較需要醒酒,讓二氧化硫的味道散掉才是。

        
       1977年,紐約雜誌酒評人Alexis Bespaloff邀請了加州酒界巨擘羅勃蒙大維(Robert Mondavi)、Ridge酒莊的釀酒師Paul Draper、兩位法國酒莊莊主以及一位紐約「世界之窗」的侍酒師一起做了場盲品實驗。他安排了多款來自波爾多、勃根第和加州的紅酒,每款準備四瓶:第一瓶在品嚐前一個小時就倒入醒酒瓶,第二瓶是品嚐前一個小時做瓶中醒酒,第三瓶是品嚐前才開瓶,並倒入醒酒瓶中。至於第四瓶,則是開了馬上就倒入杯中品嚐。出乎所有人意料,大部分人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯裡的酒。之後類似測試在不同國家舉行,也都有相同結論。


        往後品嚐葡萄酒,如果不是有特別不好的氣味或完全沒香氣,那麼就別再浪費保貴的時間醒酒了,除非您覺得醒酒這個「儀式」,讓您看來更專業,更有神秘感!

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感謝你的提醒阿   不過我沒有醒酒器的   不知可以直接讓酒在玻璃杯醒酒嗎?

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