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全方位食鼠

全方位食鼠

【文/朱振藩】


2007年風靡全球的賣座動畫片《料理鼠王》,片中老鼠小米燒出的大菜,就連法國的大廚也不得不佩服。法國保守報紙《世界報》的影評人托瑪.梭提甚至評道:「這是電影史上最偉大的一部烹飪電影。」儘管本片的佳評如潮,但當下人們或許已淡忘,老鼠本身即是佳餚,嗜此味者,古往今來,大有人在。


在12地支中,以子年為首,子年的代表即是鼠。關於鼠之所以能在地支中居首,自古就有不少傳說,只是這些傳說,純屬附會無稽。然而,如單就繁殖能力觀之,老鼠得居首位,倒是無庸置疑,根據統計資料,一對家鼠在一年內,就可以「五世其昌」,難怪鼠輩倚多為勝,一直橫行無阻。話說回來,在時下各種滅鼠的方法中,總不及捕而食之,最大快人心了。況且牠的美味,只要烹調得法,令人難以抗拒。


蜜唧

人類食鼠的歷史久遠,一旦遇上荒歉,常饑不擇食,上古時期,恐怕就已食鼠,只是信史不載。且以中國為例,當饑餓難耐時,鼠類無不遭殃。像西漢的蘇武被迫在北海牧羊時,冬日三餐不繼,只好藉掘野鼠、吃草根來裹腹。東漢末年,袁紹兵圍青州,守將臧洪糧盡,部下掘鼠為食,苦撐以待援兵。而身處圍城、無物可食之際,鼠價也貴得嚇人,例如元朝末年,自稱「吳王」的張士誠,被明將徐達困於姑蘇城內,9個月後,軍民糧食無著,區區一隻老鼠,竟要索價百錢。此見於明人楊循吉的《吳中故語》中,想必所言不假。


為滿足口腹之慾而食鼠輩,據張鷟《朝野僉載》的記載,早在唐朝時,嶺南人就好此道。其文指出:「嶺南獠民,好為『蜜唧』,即鼠胎未瞬(睜眼),通身赤蠕者,飼之以蜜,飣之筵上,囁囁而行,以筋(筷子)挾取啖之,唧唧作聲,故曰『蜜唧』。」意即嶺南(今兩廣)人士愛吃眼睛尚未睜開、渾身紅通通、蠕蠕而動的小鼠,先餵食蜂蜜,再盛盤上桌,吃時「唧唧作聲」,入口甜滋滋的,所以稱為「蜜唧」,亦有用其諧音,另寫作「蜜鯽」者。


到了蘇軾謫居儋州(今海南島)期間,苦無肉品可食。此時其弟蘇轍,也因造化弄人,被貶到隔海相望的雷州,瘦骨嶙峋,好不可憐。蘇軾便在〈聞子由瘦〉詩中,道出自己在儋耳乏肉可食的苦況,詩云:「五日一見花豬肉,十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋,薦以熏鼠燒蝙蝠;舊聞蜜唧嘗嘔吐,稍近蝦蟆緣習俗。」並自注說:「儋耳至難得肉食」,處此窘境,就不得不找其他代用品了。「熏鼠燒蝙蝠」,以今日觀之,乃標準的野味,他是否欣然就口?詩中並未明言。我個人則認為,這些都是熟食,應該可以接受。但生食的「蜜唧」,一聽到便想吐,恐怕無福消受。但這只是「舊聞」,最後這位「我被聰明誤一生」的大才子,在無肉可食之下,終就還是看「破」一切,咬牙切齒吞下。


此菜在明人馮夢龍的《古今譚概》中,又露臉1次,只是當時叫做「蜜唧唧」,顯然是側重牠的叫聲而命名。


清朝時,以誘擒太平天國翼王石達開而聞名的岑毓英特嗜此味。據野史的記載,當他擔任雲貴總督時,某日獨用晚餐,恰巧侍候他多年的長隨請病假,臨時由一個雲南籍的戈什哈(滿語「親兵」)代班,在一旁侍候著。


但見餐桌正中擺了個精美瓷盤,一掀開蓋子,盤內有十來隻剛出生的鼠仔,周身尚未長毛,皮膚呈粉紅色,眼睛也沒睜開,在蠕蠕爬動著。偶爾在翻跌時,會發出細微的吱吱聲響。瓷盤周圍排著幾個小碗,分別盛放著各式蘸料。

岑大帥據案獨坐,自斟自飲,不時將手伸向盤中,把鼠仔從尾巴拎起,倒提著浸向旁盛佐料的碗裡,蘸些調味料,仰頭往嘴送去,或囫圇吞,或慢慢嚼,享受那不可名狀的美味,同時聆聽鼠仔臨死前的唧唧叫聲,這種色、聲、香、味的極致享受,真個是南面王不易也。


此情此景,讓那位頭回侍候的戈什哈呆若木雞,愣在一旁,嚇得不知所措。岑毓英偶一回頭,但見這一戈什哈目不轉睛地望著盤中的「珍饈」,以為口有同嗜。心想處此窮鄉僻壤中,居然能遇知音,自然樂不可支,登時把大帥的身分擱在一旁,和顏悅色的對著那名親兵說:「沒想到你也愛吃這玩意兒,好,好,好,大帥就賞你一隻吃。」

總督大人親賜珍味,那簡直是曠世恩典,小小親兵豈敢拒絕?但要他吞下這種渾身通紅、一毛不生、蠕蠕而動的老鼠仔,根本要他老命,真是難為的緊。他在打千謝過大帥地恩賜後,硬著頭皮拎起一鼠,趁大帥掉頭斟酒當兒,順手將那隻鼠仔塞進衣袋裡,想要矇混遇關。


「這兒佐料齊全,你怎麼不趁現在吃呢?」沒想到戈什哈的舉動,被大帥瞧得一清二楚。一時手足無措的戈什哈,突然靈機一動,想起那「懷橘遺親」的故事來,馬上跪下回道:「小的母親也愛吃這個,但此稀罕之物,平常很難得到,今蒙大帥賞賜,小的斗膽,想帶回去讓家母好生受用。」岑大帥一聽,大為感動,頻頻點頭道:「沒想到你還是個孝子,本帥就成全你,由你帶兩個回去,我另外再賞你兩個,你就在這裡好好吃吧!」他怕這戈什哈拿回去後,捨不得自己吃,全孝敬老娘去了,豈不辜負「相知」奇遇?這戈什哈再也無計可施,只得硬著頭皮,連吞兩隻鼠仔。回去之後,居然大病一場,差點把命送掉。


戈什哈真不識貨。據徐珂編的《清稗類鈔》在〈粵人食鼠〉條下記載著:「粵肴有所謂蜜唧燒烤者,鼠也。豢鼠生子,白毛長分許,浸蜜中。食時,主人斟酒,侍者分送,入口之際,尚唧唧作聲。然非上賓,無此盛設也。其大者如貓,則乾之以為脯。」



文中的燒烤,顯然有誤,蓋食蜜唧,或生吞,或細嚼,皆生食。不過所謂鼠脯,倒是載於《嶺南雜記》一書中,指出:珠江三角洲以鼠為佳餚,鼠脯乃「順德縣佳品也。鼠生四野中,大者重二斤,斸(音竹,似鋤之器)得其穴,累累數十,小者縱之,大者以為脯,以待客,筵中無此,以為不敬。」此外,閩西寧化縣的特產──熏鼠,在明、清時期,即天下聞名。當地人於每年立冬後,將捕得的田鼠及山鼠,經蒸煮、脫皮、剖腹去腸肚後,把肉、肝、心一起置於盛有米飯或細糠的熟鍋中,熏烤成乾。其成品光亮透紅,味香可口,不僅是席上佳餚,而且還是出口的搶手貨。由於此物具有補腎之功,可治尿頻及小兒遺尿等症。曾與粵中的鼠脯同為二十世紀60年代銷往港、澳地區的「特產」。


話說回來,唐人段成式在《酉陽雜俎》中,盛讚蜜唧這道菜「其味極美」。由於它具有驅風寒、治頭疼之功效,到了二十世紀20年代時,仍是席上之珍,像廣州四大酒家之一的「大三元」,即有「蜜汁老鼠」這道菜。據已故美食家唐魯孫回憶,早年位於上海北四川路的「秀色酒家」,「不但飣盤盒絢艷悅目,就是桌椅屏風也是螺甸酸枝,堆金砌玉的富麗」,而且在開張前,特地備了一桌盛筵,請其試試廚中手藝。據他回憶說:「這一席石髓玉乳,珌果璇蔬,真稱得上有美皆備。」而在此一菜單中,便有一道「蜜汁乳實」。


「等這道菜上來,是一隻金鏤雕花的腰圓盤子,上頭還有一隻鑿花飛簷的銀罩,掀開食盒正中,是玫瑰紫跟乳黃醬色調味料擠出來的兩朵玫瑰花,圍著玫瑰色一圈頭裡尾外還沒長毛的小乳鼠,主人拎起鼠尾正在讓客」,饒是見多識廣、食遍大江南北的他,「一看這種場面,混身起個雞皮疙瘩,連看都不願看,趕緊起身避席而出」。接著唐老又說:「那一盤蜜鼠約有20隻,同席的人,也只有3、4位敢吃。同席有位海南人席仲峰獨啖4、5隻,還吃得津律有味」,總算讓他老人家大開眼界。


自政府遷台後,也有些小館供應蜜唧,但名字已改成「三叫天」或「三叫菜」了。其中最有名的一家,開在嘉義市噴水池附近的巷弄中,甚受老饕們歡迎。我有位張姓食友,曾去過好幾次,一直津津樂道。但自從此店歇業後,全台不再聽聞蜜唧或其相關菜名,恐怕已成廣陵絕響。


黃鼠、竹鼠味極佳美

蜜唧用的是田鼠和山鼠,除此而外,中國人另用兩種名見經傳的老鼠製作美味,由來既久,味極佳美,引人入勝。牠們分別是北方的黃鼠與南方的竹鼠,且為看倌們道其一二。


黃鼠因其「見人則交其前足,拱而如揖」,故又名「禮鼠」、「拱鼠」,俗稱為「貔貍」、「大眼鼠」、「地松鼠」。主產於當今內蒙、東北、河北、山西等地,古時遼人視為珍品,金、元時期,仍充肉中上品。明人李時珍在《本草綱目》寫道:「黃鼠出太原、大同、延綏及沙漠諸地,皆有之。遼人尤為珍貴。狀類大鼠,而足短善走,極肥。……味極肥美,如豚子(即乳豬)而脆……遼金之時,以羊乳飼之,用供上用(指皇帝)膳,以為珍饌。」又,據明代《菽園雜記》記載:「宣府、大同之墟(指今河北西北部長城內外,大同則為今山西省大同市),產黃鼠,秋高時肥美,土人以為珍饌,守臣歲以獻,及饋送朝貴,則下令軍中捕之。


價騰貴,一鼠可值銀一兩,頗為地方貽害。」同時,黃鼠也是宮廷珍饈,明中使劉若愚在《酌中志‧飲食好尚》「一月」條下亦寫著:「燈市至十六更盛,天下繁華,咸萃於此。斯時所尚珍味,則冬筍……塞外之黃鼠。」足見歷遼、金、元、明四朝,黃鼠一直是宮廷名菜。更因其「味極肥美」,元時曾為「玉食之獻,置官守其處,人不得擅取也」。到了清聖祖康熙年間,山右人(指太行山之右)仍珍愛非常,等閒不易吃到。


在《清稗類鈔》中,對黃鼠的習性記載甚詳。云:「穴處,各有配匹,人掘其穴,見其中作小土窖,若床榻之狀,則牡牝所居之處也。至秋,則蓄黍、菽、草木之實以禦冬。天氣晴和,則坐穴口,見人,則拱前腋如揖狀,即竄入穴,惟畏地猴,縱地猴入其穴,則以喙曳而出之。」


以撰寫《食憲鴻秘》而享譽食林的清代大詞家朱彝尊,曾遊大同,在宴席中嚐到此一美味,乃記之以詞,調寄〈催雪〉,詞云:「倦擁癡床,寒禦旨蓄,多事拱人嬖(音閉,卑賤得寵之意)屑。惹花豹騰山,地猴臨穴。五技頓窮就掩,趁快馬攜歸,捎殘雪刲肝驗膽,油蒸糝附,寸膏凝結。鏤切,俊味別。耐伴醉夜闌,引杯稠疊,更何用晶鹽,玉盤陳設。一種低徊舊事,想獨客三雲愁時節,喚小妓並坐教嘗,聽唱塞垣風月。」夜闌時分,品嘗佳餚旨酒,北地胭脂作伴,這股快樂勁兒,真是無以上之。


中醫認為黃鼠雖味甘,性平、無毒,可潤肺、生津,但切忌不可多食。元太醫忽思慧在《飲膳正要》中即指出:「多食發瘡。」竹鼠為野味類烹飪食材,屬哺乳綱囓齒目竹鼠科。其俗名甚多,如四川人叫「吼子」,廣東人叫「土麟」,雲南人叫「獨鼠」等,另有「竹豚」、「芒鼠」、「芒貍」等名稱。中國分布的有品目有中華竹鼠、銀黑竹鼠、大竹鼠等3種。整體觀之,體形肥壯,四肢粗短,其頭鈍圓,吻則較大。吻部有黑褐色長鬚,眼小,耳短,隱於毛內,尾被有稀毛或無毛。成鼠毛棕灰色,重在1.5至3公斤間。穴居於山間竹林或灌叢、草叢中,以竹根、竹筍、竹竿以及芒果等為食。分布於長江以南廣東、廣西、雲南、貴州、四川、福建、浙江等地。肉潔白而細嫩,味甚鮮美,勝過雞、魚,為著名野味。嗜其美滋味者,歷來不乏其人。


中國食用竹鼠的歷史極為久遠,在周口店、半坡等遺址中,均發現多量的竹鼠化石。南宋周去非〈嶺外代答〉中,即有食用竹鼠的記載。另,《清稗類鈔》中,則謂:「竹豚,略似鼠,產浙江之平陽,南雁山有之,山多竹,以筍為食,不食他葉。得之者沃以沸水,毛盡脫,煮之、炒之均可,清腴爽口,潤肺消痰。徐印香舍人在平陽時,嘗以為常餐。」算是對竹鼠的產地、習性、煮法、滋味及食療作用等,講得相當詳盡。


而在烹調運用時,宰殺竹鼠,通常用沸水燙刮去毛,剖腹去臟雜,明火燎盡絨毛,剁去四爪,洗淨之後,即可烹製;如欲留毛皮,可用剝皮法,烹製既可整用,也可斬塊。烹調之法,甚適宜紅燒,亦可以蒸、燉、煨、燴等法成菜。其名菜有雲南清蒸竹鼠。廣西雙冬(配以冬筍、冬菇燒製)燒竹鼠、黃豆燜竹鼠及苗族的紅燒獨鼠肉等,香港著名的美食家萬嘗,曾在《四方集》提到他去桂林旅遊時,叫了一碟紅燒竹鼠。嘗過之後,認為這個野味在「紅燒之後並無羶味,肉質鬆滑而洁,比吃豬、牛肉,不知遠勝多少倍」。


中醫認為竹鼠味甘、性平,具有益氣、養陰、解毒等功效。民間常用以治療身體虛弱、年老腎虧,產後貧血等症,且配以北芪、黨參、淮山、枸杞子等一同燉食。


松鼠、鼢鼠亦是不可多得的野味


比較起來,松鼠及鼢鼠亦是不可多得的野味,好其味者,亦復不少,但受地緣限制,名號因而不顯。


《醫林纂要》稱松鼠為「栗鼠」,東北一帶稱之為「灰鼠」,肉滑而細,脆而甘。鄂倫春人捕食後,用來製作火烤肉、火燒肉及清燉肉等食用;基諾族的菜餚中,則有松鼠肉湯一味。而在吉林菜中,亦常用此入饌,以饗貴客。台灣的原住民則特好其腸尾端,於獵獲之後,剖腹刮腸,隨即將底部那一段碧綠泛光的部位生食,芽香馥郁,帶有腥氣,食之脆美。我曾嘗過1次,其味不同凡響,迄今仍難忘懷。基本上,中醫認為其肉味甘、性平,可收潤肺、生津之效。


鼢鼠另名「鼴鼠」、「犁鼠」、「鼩鼠」俗稱「瞎老鼠」,多分布於中國的東北、西北及青海地區。肉質細嫩肥美,於去皮及內臟後,可供烤炙或燉食。中國自古即已食用,像晉人陶宏景《名醫別錄》便指出:「鼴鼠在土中行,五月取令乾,燔之。」另,中醫認為其肉味鹹、性寒,可解毒、理氣、殺蟲。至於其食味,《清稗類鈔》中倒述之甚詳,云:「青海有鼩鼠,窟處土中,黃灰色,較家鼠身肥短,尾不及寸。土人有捕而炰啖者,加辣椒,味甚美。有遊青海者,嘗食之,謂實勝粵人所食之鼠也。」對其滋味,評價極高。

至於吃家鼠這檔子事,大多數人一定覺得非常噁心,所以舊時的潮州人食而諱之,稱為「家鹿」。其種類不少,如褐家鼠、黑家鼠、黃胸鼠等,均可食用,亦頗脆美。吃前,一定要注意毒死者不食,並去其內臟、頭尾、四肢和毛皮後方食,即無大礙。但一想到牠的惡形惡狀及不乾不淨,奉勸諸君還是少吃為妙。畢竟,現今可享的肉食極多,絕無非吃不可的道理。


在聊完食鼠之後,且再談一種珍奇之香鼠,牠專門用來聞其香,而不是入饌的。其數量稀少,現恐已絕跡。


原來位於河南的密縣,其西南嵩山餘脈多深溝大谷,林木茂密,出產一種極為珍貴、能發出濃烈香氣的香鼠。當地農民捕獲後,即販與富貴人家,有女出嫁時,將乾枯之香鼠,置於箱籠衣物之中,其香歷久不衰,有達十數載之久者。夸夸其談,委實讓人難以置信。還是《密縣志》所描述的,較為合理可靠,指出:「密縣西山中多香鼠,較凡鼠頗小,死有異香,蓋山中之鼠,多食香草,亦如獐之有香臍也。山中人得則置篋笥中,經年香氣不散。」此外,《中州雜俎》亦謂香鼠「產開蜴山周圍3里內,樵牧者偶遇之,不能多得,經行人之路,則抱蒿莖棘枝而死」;同時「密縣雪霽山出香鼠,長寸餘,齒鬚畢具,類香獐,過大路則死」。由此,亦可觀知造物化育之妙,可謂無奇不有;且此大千世界、芸芸眾生之中,可珍可寶者極多。


我本是個嗜鼠之徒,過口的鼠輩不知凡幾,尤以田鼠、山鼠為最。其中,不乏精饌美味,令我念念不忘。不過,而今台灣的鼠源(指田鼠)枯竭,想要痛啖一番,往往不能如願。值此鼠年將屆,特撰食鼠一文,既發思古情懷,且誌其味至美,只是現已無處下筯,寫來不無傷感罷了。

【本文摘自歷史月刊240期】

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